李純恩 - 冬菇辣椒|好好過日子
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半夜在家看戲,看到戲中人大吃大喝,不禁也餓了。
於是暫停,進廚房煮一碗日本讚岐烏冬麵,加兩勺自家製冬菇辣椒,熱騰騰端到電視機前,跟戲中人一起吃喝,特別滋味,十分溫暖。
冬菇辣椒上海口味,是家中常備救急物資,做法十分簡單。先是備料:冬菇、蝦乾、扁尖笋、青辣椒、紅辣椒。冬菇、蝦乾用清水浸泡,扁尖笋洗去外面的鹽花,於清水中略泡,辣椒則洗淨去籽即可。製作之時,將浸泡的材料撈出瀝乾水分切成小段,然後在炒菜鍋中注入大量食油,將所有食材傾進冷油之中,文火慢煮,油煮熱之後加鹽,鹹淡按自己口味,以我的經驗,不妨略鹹一些。食材放入鍋之時,略高過油,但慢慢收縮之後,油便漫上來,以剛剛沒過食材為準。
等到熱油沒過食材,這道冬菇辣椒也就做好了。這時候各種食材的鮮味在油中融合,互相吸收,互助互補,加上鹽鹹提鮮,真正將「油鹽」優點發揮到了極致。這一味雖是配菜,但可下飯可調麵,既可以做湯麵,也可以做拌麵,加上油封宜於保存,放在雪櫃裏歷久常新,救急救難,所以一次最好做得量大一點。
以前我家大婆開「大婆牛肉麵」的時候有三樣鎮店之寶,一是「大婆牛肉麵」,一是「大婆餛飩」,還有就是「冬菇辣椒麵」。
這一味製作最簡單,我教過不少朋友做,無有失手,久食不厭,廣受好評。
李純恩
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