劉晉 - 北陸持螯｜摩登食經
劉晉
2023-12-22 00:00
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日本冬季是食蟹的季節，沿日本海的地區都出產皇帝蟹。因為公蟹體積大、蟹肉扎實飽滿、蟹膏甘香鮮甜被視作珍品。這些蟹根據出產地、出貨的漁港命名為越前蟹、松葉蟹、間人蟹等。
我們從京都乘搭兩小時多火車到金澤，金澤是北陸地區一個沿海城市，屬石川縣，因為該處古色古香，素有「小京都」之稱。石川縣產的皇帝蟹稱作「加能蟹」，取名自縣內兩個地區：「加賀百萬石」和「能登半島」。
在金澤的朋友給我們安排了一頓蟹宴，地點是一間位於金澤港的壽司店「宝生寿し」。這家店鄰近魚市場，當地老饕都會於蟹季來吃蟹宴。
日本政府有非常嚴格的撈捕管理，只有每年11月6日至翌年3月20日解禁期才可以捕捉加能蟹，故此加能蟹對當地人來說是絕美佳餚。
蟹宴先來雞泡魚、漬鴨肉作前菜，再來一隻拆好的香箱蟹。香箱蟹是雌性皇帝蟹，一個拳頭般大小，有未成熟的膏狀蟹卵和茶色的小卵，味道濃郁而鮮美。
主角來了，店家先給我們生拆的蟹腳，蟹肉呈半透明，蘸點柚子醋吃，很甜很滑。
接下來廚師搬來一個炭爐在客人面前燒蟹：先用蟹蓋盛着蟹膏慢火燒烤，隨後就是蟹腳和蟹身，蟹腳和蟹鉗的殼都已經預先剪開，當蟹殼一變成橙紅色就剛好8成熟，蟹肉嫩滑多汁，蘸點蟹膏同吃真是美味到極點！
蟹蓋尚餘一點蟹膏時，侍者把蟹蓋收去，加進清酒一拼加熱。混入了蟹膏的清酒非常鮮甜，帶點鹹香。想不到竟然會有這個飲酒方法，太聰明了！
吃完燒烤加能蟹後，還有天婦羅、壽司和甜品，不過單是加能蟹令人驚艷的鮮嫩甜美已經令大夥如癡如醉，味蕾被蟹膏和清酒的餘香包圍着，令「把酒持螯」提升到一個新境界！
劉晉
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