劉晉 - 食評家｜摩登食經
劉晉
2024-01-26 00:00
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台灣網紅Toyz在網上直播期間批評餐廳的醋飯難吃，被同是網紅的店主當街痛毆，身體多處受傷，縫了11針，如此野蠻的行為令人嘩然。很多人誤解食評人能夠吃盡天下美食，是一項優差，其實過往香港飲食雜誌曾因為給予餐廳負面批評而被恐嚇，認真寫食評隨時得罪人。
食評在西方是一件嚴謹的差事，美國時代周刊食評人Frank Bruni在其自傳《Born Round》講述自己的經驗。作為食評人，用餐開銷全由出版社負責，不過為了保持身形，每周起碼健身兩次。作為專業食評人，他要光顧城中不同餐廳，以他身處的紐約為例，每月有不少新餐廳開張，有時他一個晚上要吃兩次晚餐。
他認為要吃遍城中餐廳方可知道所評論的餐廳屬於甚麼水平，才能作出公允評論。專業食評要對讀者負責，最重要就是保持匿名，跟餐廳經營者和大廚保持距離。Frank試過戴上假髮來掩飾身份，因為一旦餐廳知道食評家光臨，會該意給予好處，或者安排外貌娟好的侍者來一招美人計。
為了保持匿名，出版社和美國運通特意安排幾張假名的信用卡方便他結帳時不會洩露身份，而且他經常用不同電話號碼來訂枱。每次評鑑餐廳時，他會相約另外3位朋友一起用膳，每人點不同菜式：4款前菜、4款主菜和4道甜品。他說最困難之處就是要朋友之間傳遞不同菜式，吃過枱上所有菜式又不引起侍者留意。
未有智能電話的年代，他要吃幾啖就要走進廁所把評論寫下來，這樣才不會洩露身份，後來才用電話把評論寫成訊息寄給自己。有時為了寫一篇評論，要光顧同一間餐廳好幾次。看過Frank Bruni的故事發現香港食評多的是，專業食評卻沒有幾多個。
劉晉
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