張諾 - 話梅花雕醉大頭蝦 | 品味好生活
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位於佐敦的「信興廚藝中心」向大家說再見,預計未來一段日子,將難以找個好地方學煮兩味。在此分享最後一課「絕不失敗」的美味佳餚——「話梅花雕醉大頭蝦」,是大廚Jacky Yu的配方,主要材料包括1斤(約12隻)淡水大頭蝦,藍色頭的那種,膏豐味鮮,薑片20克,蔥段20克,紹興花雕酒20克;醉蝦的醃汁材料包括水250克,冰糖200克,生抽120克,魚露120克,八角2粒,乾香葉5片,陳皮克,薑片5片,話梅10數粒(個人喜淡味一點,減至8粒),紹興花雕酒250克和茅台20克。
做法簡單,把醉蝦醃汁材料放入鍋中(除花雕酒及茅台),中火煮滾,待涼,再加入花雕酒及茅台拌勻,便成為醉蝦醃汁。淡水大頭蝦開背、挑腸。鍋中加入薑片、蔥段、花雕酒及適量水大火煮滾,放入大頭蝦煮約40秒左右至熟,撈起,浸冰水,待涼,撈起瀝乾水分,最後放入醉蝦汁。除了大頭蝦之外,還可以醃製蟹、生蠔、花蛤、魷魚等海鮮、各具風味。不過,每種海鮮的吸味程度不同,醃製時間亦要作出適當調整。Jacky教路,醃製時間不能太久,因高濃度醃汁會令海鮮脫水,醃製時間過長的話,除了味道會太鹹之外,亦會令海鮮肉質變「嚡」。
試自製成品,蝦頭爆膏,滲入話梅的酸甜,膏的豐潤和話梅的開胃食味,完美配合,滋味無窮。蝦肉又爽又甜,令人一吃難忘。醃製海鮮,易做又味道一流,又可以在親友面對露兩手了。
張諾
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