麥華章 - 佛聞棄禪跳牆來 | 玫瑰人生
麥華章
2024-07-19 02:00
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早陣子，稻苗主席江志恒（Maurice）邀約參加一飯局，席設灣仔鍾菜館，原來，是夜乃稻香集團主席鍾偉平設佛跳牆宴招待一批好友。而本身是飲食業資深專才的Maurice，不久前加盟了稻香集團，出任首席營運總裁，協助鍾主席打理及拓展集團業務。
顧名思義，當晚盛宴的主角是佛跳牆，邀得這名菜發源地福建福州聚春園的佛跳牆製作技藝第7代傳人羅世偉師傅，親臨香江為是夜盛宴炮製佛跳牆及其他精彩閩菜。
吃過佛跳牆的人不少，但不一定知道佛跳牆此名菜的由來，以及正宗的製作方法。聽精研閩菜逾50載的羅師傅講，佛跳牆這菜式誕生已有148年歷史，由福州始於清代的老字號食府聚春園所創，因其味道出眾，食材珍貴，故能由清朝年間流傳至今，不但成為閩菜代表菜，更成為國宴菜式。至於菜名的由來，傳聞在一次文人聚會的筵席上，大家得嘗此菜後紛紛叫好，有人即席賦詩曰：「罎啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，自此，此道菜就稱為佛跳牆了。
正宗佛跳牆用上20多種食材，主料是鮑、參、翅、肚、花菇、蹄筋、元貝、鴿蛋等，配料有紹興酒、冬筍、白蘿蔔、薑片、桂皮、茴香等，烹調工藝十分繁複，單是海味乾貨便要泡發5至6天，而上湯要熬上6小時，把不同食材分別採用煎炒蒸炸等各種方法炮製，放到紹興酒罎子裏，加適量上湯和紹興酒，再用荷葉把罎密封，先用大火燒沸，然後用文火煨燉5至6小時始成。是以，當我們揭開盛載佛跳牆罎子的罎蓋時，葷香、酒香、荷香撲鼻，加上不同食材無論是食味與口感均豐盛繽紛，難怪古人用「佛聞棄禪跳牆來」去形容此菜的吸引力了。
麥華章
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