梁家權 - 乾炒牛河難炒難精 | 好味大過天
梁家權
2024-08-09 02:25
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這個星期吃了4間店的乾炒牛河，每一碟捧來的時候都即刻吃一箸以確定是否夠鑊氣，同時聞一下夠不夠香，跟住整碟摷一摷，是想看看炒的手勢及炒得是否夠火候，再觀察用油有沒有重手得滯，事關河粉本來就有油，再用太多油會吃得人很膩。然後檢視其他食材和「料頭」是否豐富，以及不同材料是否有恰如其分的生熟度，更特別注意芽菜仔有冇出水影響「乾炒」的效果，當然還要查察牛肉的色相外觀和細意品嘗它的口感和味道。
炒粉麵飯當中，最普通莫過於乾炒牛河，但廚藝高手都說難炒難精，之所以是從前酒樓食肆招聘廚子的考牌之作。前述的舉動並非奄尖挑剔，而是要看那碟乾炒牛河去到哪種水平。
基本食材除了牛肉、河粉和去頭去尾的銀芽之外，個人還喜歡料頭最好有洋蔥、韭黃、蔥段，而且數量不宜太少，調味僅要生抽和老抽便夠了。芝麻並非我所好，總覺得芝麻既滋擾口感，亦影響味道，可免則免。可以說，香氣全靠炒功。
首先「拉嫩牛」，即把牛肉片油泡至半熟撈起，然後把洋蔥絲和芽菜仔分開炒至半熟備用。河粉天性容易黏疊一起，所以要以人手預先拆散才落鑊，謹記少油，中火畀心機不斷兜炒，務必令每一條河粉都被炒熱而又不致炒斷為一截截，然後落洋蔥和芽菜仔繼續炒，再炒至河粉冒起熱氣後把牛肉回鍋，澆適量生抽以添味，落老抽以添加顏色，加蔥段和韭黃推高火猛炒片刻就大功告成。
個人喜好是河粉呈棕色，部分現輕微焦燶最佳，熱氣騰騰的捧來，如此鑊氣已先聲奪人；牛肉軟韌有度且要有肉味，蔥和韭黃半生，兜勻一碟，就是上品。
梁家權
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