梁家權 - 雲吞麵湯靈魂 | 好味大過天
梁家權
2024-09-13 02:00
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始終覺得一個湯麵應該首先由它的麵湯定優劣，日本拉麵如是，擔擔麵如是，雲吞麵亦如是。所以吃各式湯麵時，第一個動作必然是飲頭啖湯，然後才考慮加不加七味粉、辣椒油之類的調味。
坊間當然有借助味精之力開的雲吞麵湯，這些麵湯不說也罷，討論實屬嘥時間，飲它也浪費生命的飲食Quota。如果麵湯靚，我根本不會加其他調味，免得暴殄天物，所以很多時吃完麵，我個碗一滴湯也飲清光。
小時候，家住旺角長沙街，對面馬路有3個大牌檔，中間一檔賣雲吞麵、魚蛋粉。每天開檔前都見到有個阿嬸非常忙碌，剁豬肉和剝蝦殼取出蝦仁來包雲吞；同時將幾塊大地魚乾放在火爐上前前後後烤一遍，又把蝦頭蝦殼炒乾，與一堆豬骨全放進大鍋中熬湯。有兩個想法一直記在腦中：其中是當時化學添加劑還未大行其道，社會並不富裕，物盡其用，反而味道更實在；其二是疑惑，大地魚乾已是曬到又硬又乾之物，為何熬湯前仍要在烤上烤，甚至魚鰭魚尾部位烤至微焦？
直至這天走進池記雲吞麵的廚房，有50多年經驗的盧師傅一點才明。原來是借助火力將大地魚油逼出來，同時微微焦燶亦可增添湯頭的香味。此店的湯底不止大地魚乾，還有曬乾的蝦頭、豬筒骨、白胡椒、蝦子、羅漢果（見圖）。其實曬乾蝦頭與當年在大牌檔所見白鑊炒蝦頭蝦殼異曲同工，豬筒骨當然更甜，蝦子平添惹味，白胡椒增強湯頭的醒神度，但為甚麼落羅漢果呢？盧師傅解畫，大地魚乾烤過始終有點𤓓味，羅漢果除了帶來甜味之餘，亦可將𤓓味清掉，正是一物治一物。
這口麵湯當然也一滴不留。
梁家權
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