楊崢 - Belon 香港西廚的少林寺 | 崢活當下
日前剛在香港舉辦的「2024-2025年度San Pellagrino青年廚師學院競賽亞洲區總決賽」，由香港唯一代表，來自星級米芝蓮餐廳「Belon」的Ardy Ferguson以夫子自道，向自己根源致敬的「Archipelago Celebration」菜式（靈感來源於印尼Nasi Tumpeng：一款包含了熱米飯、烹煮蔬菜與炸牛肉或雞肉、海魚，雞蛋等，並加入特殊配製的辛辣椒醬之傳統農民美食），得到亞洲各地7位評判一致的青睞；將代表亞洲出戰明年10月於意大利米蘭舉行的終極決賽，爭奪全球總冠軍寶座。
那天早上所有入圍者與專屬導師們，包括有來自馬爾代夫、新加坡、印尼、南韓和日本等10位代表，清晨時份已在設備齊全的薄扶林國際廚藝學院（ICI）作準備。眾導師皆是經驗豐富的星級名廚，然而論硬實力，香港代表的導師、同樣曾任職於「Belon」，現為Black Sheep集團餐飲發展主管的Matthew Kirkley，可有着不一樣的亮眼大賽經驗。
認識Matthew源於十多年前的芝加哥探訪美食之旅。當年由他主理的兩星「L20」是名氣非凡的海鮮料理首選，隨後加入「COI」並成功在兩年時間替餐廳取下米芝蓮三星的殊榮。旋即捨下一切光環，全身投入有廚藝界奧斯卡之稱的Bocuse d'Or世界大賽，一路披荊斬棘，由美國地區、美洲賽節節勝出，終極在法國總決賽拿下第9名的佳績。一別多年，想不到居然在我的家鄉香港遇上。
2021年Matthew加盟Black Sheep餐飲集團，出任旗下法國精緻酒館「Belon」的第3代主廚。開業於2016年的「Belon」原位於蘇豪區的伊利近街，由原籍澳洲、現任法國巴黎近郊的「Le Doyenné」（世界排名79）主廚兼合夥人的James Henry擔任第1任主廚。8個月後，James覺得自己並不適合香港，決定回歸巴黎，並將「Belon」交由原本擔任副廚的Daniel Calvert接任。成為第2任主廚的Daniel將「Belon」辦得有色有聲，屢次在亞洲50餐廳名列前茅，推向國際舞台。之後Daniel轉戰東京四季酒店創辦「SÉZANNE」，更在今年得到亞洲第一與三星米芝蓮的超凡殊榮。Daniel離職後，為了一新耳目，Black Sheep將「Belon」搬遷至伊利近街下段（鄰近同集團的「口利福」），也一改以往輕鬆的法式酒館風，將室內裝潢打造成優雅大方的高端氛圍。出生於新加坡並在印尼雅加達成長的冠軍人馬Ardy，在溫哥華求學時期發現自己對烹飪的喜愛，之後積極力求上進，因偶然在IG看到Matthew的招聘呼籲，便決定隻身從加拿大來港碰碰運氣。在2021年9月正式加入「Belon」由低做起，現為副主廚。最新一代的主廚是當年Daniel的副手，經驗豐富，年輕有為，原籍加拿大的Jacob Zuidervliet。
去年首次接觸到性格開朗友善的Ardy，他已不經意地表示打算參加今次的SP年輕廚師比賽。當我在一眾亞洲地區決賽入圍者看到熟悉的臉孔時，不禁替他高興。比賽當日Ardy特別分享道：「Matthew每天早上由7點開始一直訓練我直到12點開始正式的日常工作，他把這次比賽的所有步驟以2分鐘作為一個單位⋯…雖然壓力非常大，卻獲益良多！他的安排與部署，令我可以準備充足，將心目中最想展現的廚藝與理念，輕鬆自在地與各位評判們分享。」評判之一是來自泰國曼谷兩星米芝蓮Baan Tepa的主廚兼創辦人Chef Tam，便特別留意到Ardy的工作枱很乾淨，也井井有條，比其他參賽者多了一份信心與專業感。
經過了多月的付出與辛勞比賽的一天後，心情興奮又疲憊的Ardy在結果出爐前分享道：「我非常感激身邊所有人。他們付出了很多，才令我可以成功。我的父母從加拿大回來支持我，我的朋友和Belon的同事給予無限量的支持和愛，當你擁有這麼多支持時，很難失敗。雖然我在這道菜中向我的印尼根源致敬，菜式中主要的香港元素是鴨肉；我使用的技巧特別讓人聯想到香港，先灼燒鴨肉，再用紅酒醋令其呈現出漂亮的顏色，然後用在餐廳附近便可找到的甘蔗來煙燻，為其帶來甜美清新的獨特煙燻風味。這是我對香港燒臘的個人演繹。」
期待Ardy Ferguson明年在意大利繼續發光發亮，為港爭光。
楊崢
