麥華章 - 南宋名菜蟹釀橙 | 玫瑰人生
麥華章
2024-11-22 02:00
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有「蟹后」之稱的女友嗜吃大閘蟹，每年菊黃蟹肥大閘蟹當造時節，我總會安排幾頓大閘蟹宴，讓她大快朵頤。除清蒸大閘蟹外，女友最鍾情的大閘蟹菜式是蟹粉炒粉皮及蟹釀橙（見圖），後者尤其令她傾心。
蟹釀橙是南宋盛行於臨安（即今杭州）的名菜，史籍中有關該美饌烹製的記載，最早見於南宋美食家林洪所著食譜《山家清供》，此南宋名菜流傳至今成為杭幫菜中的精品菜餚；1993年時任杭州南方大酒家總廚的董順翔師傅所烹製的蟹釀橙，在第3屆全國烹飪大賽中奪得金牌，其後董師傅在西湖旁創辦著名食府知味觀•味莊，蟹釀橙變成該店招牌菜；2016年20國集團杭州峰會期間，董師傅的蟹釀橙更登上峰會國宴菜單。
我有幸通過時任浙江及杭州旅遊大使的藝人曹眾，多番在杭州味莊品嘗董師傅的蟹釀橙，猶記數年前我帶隊與一班香港食評家及KOLs遊杭州，便獲曹眾幫忙安排到味莊，親睹董順翔師傅在我們面前獻技，示範如何烹製這道名菜，大家吃過後，味蕾均被蟹橙融合的無比鮮香甜美所征服。
在香港，蟹釀橙做得最好要數坐落灣仔的杭州酒家，我與女友都是精通杭幫菜的該店老闆兼大廚吳瑞康的擁躉，最近我們便與朋友到該店飯聚，為的是要吃吳師傅炮製的蟹釀橙。聽吳師傅講，該菜式的做法是將鮮橙切開頂蓋，剜出果肉並濾出橙汁，而挖空的整個橙皮用作橙盅；大閘蟹蒸熟後拆出蟹肉與蟹膏，加入花雕、糖、醋與橙肉及橙汁一同煸炒，然後把炒好的蟹粉釀入盅內並蓋上橙蓋蒸10多分鐘，便可上桌。橙蓋揭開後，橙香、蟹香與酒香撲鼻而來，甜中帶酸的橙肉橙汁、與大閘蟹蟹粉出奇匹配，前者一方面有助蟹肉提鮮及帶出蟹膏的豐腴甘美，另一方面亦有助解膩及除腥。
麥華章
