甘蕎因 - 炸炸聲 | 鏞融芯語
上期為大家介紹了「溝米」，今期讓我們細說「糧油」中的另一門學問——食油。
無論葷素，食油都是烹調中不可或缺的靈魂。早前附近一間食肆因為缺油，想向我們借用，但遭到廚師婉拒，原因在於我們用的是皇冠牌特級花生油，價格是一般餐廳食用油的三倍，目前坊間已鮮有人採用，借出後要如何歸還，恐怕也是難題。一件小事，令我意識到，原來簡單的食油大有玄機。
中菜講究「鑊氣」，對食油的要求尤其嚴格。餐館與家用油品大有分別，這源於廚具、爐火威力的差異。要烹調出一道色香味俱全的佳餚，食油的選擇和調配至關重要，這就是「溝油」的精髓所在，其原理與溝米異曲同工。
作為一間中餐館，鏞記在用油方面素來講究。我們以皇冠牌特級花生油為基礎，由資深糧油供應商，因應煎、炒、炸等不同烹調方式特別調配。之所以需要「溝油」，是因為純花生油密度太高，若直接用於炸物，不僅容易燒焦食材，炸製過程中更會產生大量泡沫。不過，說到具體配方，這就是我們的商業秘密了。
中餐烹調普遍要求較高溫，講求鑊氣，而花生油較為「襟燒」，穩定性強，適合高溫煎炸。我們使用特定配方的花生油，炸出的食品香氣四溢。相較之下，一般食肆除蒸魚或「贊」油時為提升香氣，才會選用較昂貴的花生油，平時多使用的豆油或菜油，由於密度較低，往往一次油炸後便力不從心，重複使用更會影響成品質素，炸物既欠香氣，也無法達至理想的口感。
當然放入高溫熱油中炸時，食物內的水分會抵禦油分滲透，這是基於水、油密度不同，無法溝勻之故，要做到外脆內軟，除講究油的密度和沸點，更考驗廚師對火候的精準掌控。
順道分享一個廚房秘密：我們的炸子雞專享獨立油鍋，絕不與海鮮等含水量較高的食材共用，以免加速油變質，或影響炸雞的外觀與口感。這看似小事一樁，卻是確保出品質素的重要一環。
近年不少食肆為節省開支，不是選用廉價油品，便是反覆使用「萬年油」。食用油的選材或許只是中餐烹飪中一個微細的環節，但一份小小的執着，同時也是成就好味道的關鍵所在。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
