甘蕎因 - 邊度飯香 | 鏞融芯語
「食咗飯未呀？」是香港人熟悉的對話，食飯差不多是每天指定動作，但究竟有多少人知道自己食的是甚麼米呢？
身為餐飲業一員，鏞記多年來對用米特別講究。雖然我們的飯每碗售價20元，與其他餐廳相若，但鏞記一直堅持選用較高成本的米糧，因此常有食客稱讚飯類及粥品口感。十多年前，我們長期合作的本地米商退休，才驚覺市面上大部分米商已不再提供溝米服務，餐廳亦多轉用單一品種的米。
經舊米商介紹，我們找到現在的本地糧油商。這位供應商同是從事飲食業，深明各式菜品對用米的要求，為我們調配出最適合的米，讓其在不同烹調方式下都能發揮出最佳口感。
這種堅持源於香港的傳統米食文化。70年代前，香港米舖林立，糧油店老闆憑着專業知識為街坊「溝米」。但隨着連鎖超級市場的崛起，這些小店逐漸消失。
要明白溝米的重要，先要認識不同米的特性。香港人熟悉的香米、絲苗米和珍珠米，各具特色，軟硬黏度不盡相同。有人說「隔離飯香」，要煮出一碗美味的飯，背後大有學問。
這竅門就在於「溝米」的技術。「溝米」是調校米的軟硬口感及香味的重要方法，做法是把不同米種或新舊米互相混合。每年農曆十月當造出產的「新米」（又稱「十月米」）和前一年收割的「舊米」，都是溝米的重要材料。不少糧油店也會將較便宜的越南、柬埔寨米適量混合，以調節成本。
一位在米舖長大的同事分享，她兒時閒來就會與兄長及弟妹們幫父親溝米，當遊戲般樂在其中。當年店舖內設置了大型吹米機，看着父親把舊米倒入機器中，吹走米中的穀糠和穀殼，然後與新米倒入圓形大米兜裏溝米。
她的父親解釋，新米水分較多，俗稱「受水」，煮熟後較軟綿而且米香濃郁；而舊米水分少，口感較硬。但兩者混合得宜，便能溝出最佳口感。這份獨特的溝米技藝，成就了一碗香氣四溢的白飯。
如今市面的米大多由大型米商供應，像這些還按客人要求度身訂造、提供溝米服務的中小糧油店已經越來越少。讓我們共同支持這些本地中、小企，令獨特的溝米學問及那份人情味得以繼續傳承下去。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
