楊崢 - 師承京都三星「菊乃井」 英倫「Roketsu」展現懷石侘寂之美 | 崢活當下
距離倫敦地標性建築Marble Arch只有數分鐘步程的「Roketsu（露結）」，是英國少有的高規格懷石料亭。
出生於神戶的創辦人林大介（Daisuke Hayashi），年幼時因經常追隨家人享受垂釣樂，兼能馬上品嘗鮮美漁獲的滿足，久而久之便對變化萬千的烹調手法着迷。18歲高中畢業後，入職京都最具代表性及影響力，創立於1912年的三星「菊乃井」；師承曾在法國學藝，兼在名古屋經典懷石料理深造多時，才回歸繼承祖業的第三代傳人村田吉弘（Yoshihiro Murata）。
Murata San是推動和食料理國際化的靈魂人物，他深信在守護傳統烹製「京料理」技藝的同時，也需要積極拓展與推進本土以至國際料理舞台上的互動學習。多年來不斷穿梭國內與歐美交流切磋，更每年邀請不同地區的廚師來到京都遊學，包括最早期的René Redzepi與今年的Alexandre Couillon（法國三星「La Marine」創辦人兼主廚）。在他多年的努力下，終於促成2013年「和食」被聯合國教科文組織正式列為無形文化遺產。
在如斯具國際視野的氛圍中潛移默化多年，林大介由學徒做起，直至2004年被委以重任，調職至東京擔任新開幕的「赤坂菊乃井」副廚時，趁機學習管理餐廳之道，希望有朝一日可如師傅般推動最敬愛的和食文化。2008年他轉戰北海道時已嶄露頭角，獲邀為洞爺湖八國集團首腦高峰會議 (G8 Summit）日本料理的主理人。努力鑽研精進烹調技藝多年後，2009年受Wagamama集團的丘德威OBE（Alan Yau）賞識，移居英國主理「Sake no Hana」（已結業），開始他事業上新一章的人生旅途。
在超過10年的英倫生涯，林大介毋忘Murata San教誨，在擔任日式餐廳顧問的同時，也客席英法兩地的不同學府，普及宣揚「和食文化」的重要。2019年他覺得時機成熟，在倫敦Marble Arch旁的Marylebone找來幽靜的理想地點開設自己的首間餐廳，終於在2021年12月迎來精心打造的「Roketsu」懷石料亭。中文意思為「露結」的新餐廳，可以說是林大介表達對師傳Murata San、對「菊乃井」、對京都的一封處處流露念鄉之情的家書。
餐廳名稱的意念，來自16世紀的日本貴族，著名茶藝大師、庭園設計師兼藝術家小堀遠州（Kobori Enshu），受莊子啟發而開設的「遠州流茶室（Bo-Sen）」中，所提倡毋須言語也可感受心靈之間的深刻連結，重視共享空間與美好回憶的重要。而「Roketsu」則是當中的白兔，具有象徵意義。餐廳內的一樑一木，一磚一瓦皆來自京都，由總部位於京都的日本著名建築設計公司Nakamura Sotoji Komuten主理，把所有物品全部在英國組裝完成。難怪從未入席前的休息室，至主用餐區及貴賓室，每一個恍如茶館的數寄屋空間，皆可見日式侘寂「Wabi-Sabi」風格，加上隨四季轉換的餐具器皿，與四處小至花道裝飾，大至傢俬擺設皆會有變更，讓客人一踏足前廳的入口，便恍如進入時空隧道，瞬間置身環境靜美，氣氛舒適典雅的京都高級料亭。
懷石料理起源於茶道的多層次儀式，一系列優雅精緻的菜餚分別以以下順序：Sakizuke（開胃菜），Hassun（精選時令前菜），Mukozuke（生魚片套餐），Wanmono（湯菜式），Yakimono（烤菜式），Sunomono（提神醋菜式），Shiizakana（主食），Gohan（米飯）與Mizumono（水物甜點）。菜單每月更新，嚴守以最佳狀態的時令食材，環繞着「五種口味，五種觀感與五種顏色」的傳統和食烹調手法，並以高湯Dashi為基礎，成就出一碟碟精緻而鮮味豐富，令人回味無窮的懷石料理。
楊崢
