麥華章 - 極品豆腐水鬼重 | 玫瑰人生

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麥華章

2025-04-07 02:00 HKT

生活專欄

內容

　　朋友知我常北上消費，問深圳心水食肆貼士，要我推薦一間價錢屬中檔消費，但坐得舒適並感覺像吃fine dining的餐廳。在我常光顧的深圳食肆中，倒有一間符合其要求，就是專攻粵菜的「炳勝品味」。這粵菜品牌我已吃過不下10次，多數幫襯福田卓悅中心的分店，羅湖萬象城的分店也去過。

　　炳勝這餐飲品牌創立快30載，由廣州一間只約900呎的海鮮大排檔起家，發展至今已蛻變成於廣深兩地共擁17間分店的飲食集團，當中，坐落廣州珠江新城的炳勝公館及天河東的炳勝私廚連續7年獲米芝蓮1星，我常臨的福田店及羅湖店雖尚未摘星，但我對兩店印象相當不錯，室內裝潢典雅，食材選料講究，烹調精緻，秉承集團重視原味、新鮮、健康與創新的粵菜精髓。

　　該兩店有不少富特色的菜式成功俘虜我的味蕾，除供應鮑參翅肚名貴菜式外，撚手粵式小菜也是他們廚師的特長，包括粵式燒味如鎮店黑叉燒與脆皮燒鵝、很合我口味的頭抽蔥油清遠雞、砂鍋五指毛桃螺片文昌雞、多款以豆腐入饌的菜式、砂鍋菜式如臘味粉絲乾逼椰菜、沙茶鱔片乾逼粉絲，以及釀入菠蘿蓉餡的招牌甜點菠蘿包等等。

　　當中，「水鬼重」菜式是我每次必點之選。水鬼重是甚麼？乃是廣東清遠浸潭鎮、石潭鎮所製作的一種特色豆腐。當地山清水秀，水源含豐富礦物質，以山泉水及優質大豆造出的豆腐尤為嫩滑及豆味香濃，製成後用土榨花生油炸至金黃色，並將炸過的豆腐放入山水中浸泡，這樣一浸，豆腐吸入水分重量增加，當地村民形容豆腐像「水鬼」附身般重，故暱稱為水鬼重豆腐。水鬼重外皮香韌，內裏因保持水分而分外軟嫩滑溜，並散發馥郁豆香。烹調方法多以紅燒及燜燉，讓豆腐吸收其他食材的美味而變得更入味。而該兩店所炮製的羊肚菌燜水鬼重（見圖）、石斑魚腐清燉水鬼重、滷大腸燜水鬼重及拆蟹肉燜水鬼重，均是我特別鍾情的菜式。

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