Egg Benedict 零失敗的秘密

松露女皇

2022-01-10 12:13 HKT

內容

很喜歡吃Brunch，特別享受桌上那碟水波蛋多士伴一杯香檳，這個場景無論放在五星級酒或是台南墾丁民宿的露台，也是讓人羨煞。水波蛋，嚴格來說即是「Egg Benedict」上那脹卜卜，像小女生的臉蛋般吹彈可破的雞蛋，又有說是波蛋。相信「波」是取自英文的Poached首音，波蛋之名，亦錄於二十世紀初《唐字音英語》洋人食物門。水波蛋之所以凝固，秘訣是須在烹煮的沸水中加入白醋，利用蛋白（albumin）比蛋黃快熟的原理，將蛋黃包著。因為當蛋白遇熱至約攝氏60至65度，便會凝固成白色的固體，透過加熱把蛋白性質改變成為變性的蛋白質（denatured proteins）；即使蛋白冷卻也不會再還原成未加熱時的澄清液體；最後在蛋黃凝固前（蛋黃在加熱至70度開始凝固）撈起，便可達至外熟內生的效果。

原理看似簡單，很多人做到卻做得不夠好。要波蛋做出來脹卜卜，要反覆實踐才會成功，製作時緊記要把水溫加熱至95至97度，用小碗子把打出來的蛋盛好，慢慢流進水中央。水溫太高，流動的沸水容易令蛋白變成蛋花，水太低溫也不能令蛋白充脹。

百發百中的秘密──還要用一個深鍋子，在烹煮過程中讓蛋有空間浮起，便不會造成蛋白生「痘皮」。跟著我的秘訣，自然可造出零失敗的水波蛋！