率先試半島酒店Omakase店新餐單 $2280嘆原盒魚子醬+富山白蝦等10道菜

喜歡吃日本菜的我，不時留意Omakase店的最新情報。今次率先試食位於半島酒店的高端日本料理餐廳《釧》 的餐桌專用新餐單。

10道菜主廚推介餐桌專用菜單將於4月21日起推出。（圖片由餐廳提供）

這新餐單於4月21日起正式推出，由今個月新加盟的日藉名廚 Eigo Yamaguchi san 山口榮吾出任壽司行政總廚。$2,280嘆10道菜Fine Dining，可品嚐到原盒10克魚子醬、富山白蝦、法國藍龍蝦等多款矜貴食材，而且只有晚市才推出，每晚只會供應4張枱，可想而知，要訂座都不容易。

餐桌位置（圖片由餐廳提供）

過往吃Omakase時，食客都想坐吧枱，看著師傅預備食材和跟他們交流，如約不到吧枱位置，寧願改期。但這個新餐單推出後，相信餐桌位置同樣會「爭崩頭」。這10道菜包括4道前菜、3道主菜及1道甜品，各有特色！

4道前菜

前菜鵝肝紅菜頭配薄荷熱情果啫喱，低溫慢煮處理法國鵝肝，再把紅菜頭變成汁再風乾製成彎曲的薄片，好像薄薄的紅菜頭薯片般。鵝肝本身較油膩，因此配上酸甜清新的熱情果薄荷啫喱。

鵝肝紅菜頭配薄荷熱情果啫喱

刺身盛合包括靜岡縣的野生呑拿魚、富山縣白蝦、千葉縣金目鯛及福岡縣平目薄切配柚子酸汁。每款刺身皆新鮮直送，鮮味十足。

大家可以順序由平目、白蝦、金目鯛及呑拿魚品嚐。除了平目配搭酸汁外，其他都建議配搭日本醬油食用，口味更佳。

至於吉列花膠配柚子松露胡椒蛋汁，以蛋黃呈橙色，蛋香非常濃郁的日本蘭王雞蛋和麵包糠包裹著充滿彈性的花膠，戳戳香脆、外脆內軟。

吉列花膠配柚子松露胡椒蛋汁

大廚把花膠浸發後，再用暖的高湯焗熟，令花膠更入味。大家品嚐時，第一口可以淨食一顆吉列花膠，感受它最原來的口味，第二口可以試試點柚子松露溫泉蛋黃醬食用，口感更有層次。

第二口可以試試點柚子松露溫泉蛋黃醬食用。

而海鮮三點盛中的海鮮全部來自於日本北海道，以燒，炸，及天婦羅的形式展現，每款醬汁皆由大廚親自研發及調製。海鮮三點盛包括燒北海道鮮帶子配迷你珍珠番茄紫蘇莎莎醬，炸北海道雪場蟹青檸綠茶鹽，北海道赤海膽天婦羅配香辣日式燒汁。

海鮮三點盛

這道菜的伴碟也充滿心思，例如雪場蟹下是炸牛蒡絲，把牛蒡絲刨絲，再浸鏗魚高湯，然後炸脆，伴以一片紫蘇葉。每一口都要細心品嚐，錯過大廚的心思便太可惜了。

雪場蟹下是炸牛蒡絲。

5道主菜

終於進入主菜部份，原盒魚子醬（10克）配沖繩花生豆腐，來自於全球著名高級食品品牌 Royal Caviar Club 的 Royal Cristal Caviar，肉質堅實，顏色呈棕色和淺灰色，有強烈的奶油香氣，回甘味較長。

原盒魚子醬（10克）配沖繩花生豆腐

大廚大膽捨棄選用傳統法國生奶油 ，以在香港較為罕見的日本沖繩花生豆腐取而代之，花生豆腐比傳統豆腐的口感更為彈牙濃郁，與冰鎮原盒魚子醬成為絕配。

先品嚐魚子醬最原本的味道。

我第一口會用貝殼匙，把魚子醬舀到手上虎口位，先品嚐魚子醬最原本的味道，之後可以配搭花生豆腐及麵包食用。

之後可以配搭花生豆腐及麵包食用。

焗龍蝦配三文魚子採用法國藍龍蝦，煮至5成熟，配以法國牛油和日本雞蛋特製的荷蘭汁，塗在藍龍蝦上面烤焗，蝦肉爽口厚實，再配上自家醃製的三文魚子，底層有海藻沙律，中和蛋黃醬味道，帶來更多口感層次。

焗龍蝦配三文魚子

炭燒麵豉漬鹿兒島黑毛和牛西冷配松露柚子胡椒牛汁，炭燒來自鹿兒島的和牛，肉質鮮嫩多汁，更有濃郁的牛味。加上經醃製過的櫻花葉，帶出酸酸甜甜的效果，再配上特濃法式有馬山椒牛汁作調味，更帶出和牛的鮮甜。此外，伴碟是甜甜的松露片及紫薯蓉，有畫龍點睛作用。

炭燒麵豉漬鹿兒島黑毛和牛西冷配松露柚子胡椒牛汁

松葉蟹燴飯配炸沙甸魚苗採用北海道松葉蟹，配上日本米，大廚巧妙地加上松葉蟹汁日本高湯來製成的意大利燴飯，再特別用日本赤酒陳醋做出來的泡沫作調味，最後配上炸沙甸魚苗，多了一份鹹香和爽脆的口感。

松葉蟹燴飯配炸沙甸魚苗

日本鰹魚高湯配關東遼參，關東遼參肉質細嫩，口感爽滑彈牙， 完美地吸收高湯中鰹魚濃濃的鮮味，實在回味無窮。

日本鰹魚高湯配關東遼參

甜品充滿驚喜

《釧》的甜品常帶來驚喜，如果要看一頓日或料理的心思和功力，更要看「不是主角」的甜品。記得開幕時，我品嚐他們的Omakase，甜品是花生酥及黑芝麻朱古力，當時已有深刻的印象，因為他們自己做出口味獨特的甜品，而不是普遍餐廳給的雲呢拿或者綠茶雪糕。

日本豆乳奶凍配醬油黑糖漿

今次新餐單的甜品是日本豆乳奶凍配醬油黑糖漿，另外配上一顆經典及一試難忘的黑芝麻朱 古力。

甜品的靈感來自日本福袋，採用了日本豆乳奶油製成奶凍，巧手加上日本豆腐皮形成外圍，配上杯白朱古力增添口感，最後以日本黑糖和豉油做出一個醬汁作調味，一個甜品也可以嚐到不同層次。 

以日本黑糖和豉油做出一個醬汁作調味。

我追問：這個甜品及黑芝麻朱古力可否單獨推出？很可惜，他們暫時未有這個打算，要重溫這口味，或者要再吃一頓了。

用黑芝麻及白朱古力做成的黑芝麻朱古力。

重新演繹餐桌的特色

這一兩年，可能因為未能出國旅行，Omakase店開得比較多，本身同行的競爭大了，加上第5波疫情這個不可控制的外來環境因素，面臨的挑戰更大。見到《釧》都繼續精益求精，甚至將大部份人一直放在次位的餐桌位置重新演繹，給這4張餐桌一個獨特意義，推出餐桌專用新餐單，帶出「坐餐桌不比坐吧枱差」的概念，令我感到佩服。環境雖然不斷改變，但只要我們不放棄，尋求變化及進步，不知不覺，又會發現新的方向。

《釧》「主廚推介餐桌專用菜單」詳情：

推出日期：4月21日起晚市

電話：29578838

地址：尖沙咀梳士巴利道半島酒店B1樓Bw1, Bw3 & Bw5號舖

優惠期間，每四位客戶將會獲贈一支 2022 虎年版 Kushiro x 佐藤好直限量版吟釀清酒 720ml 一支 (價值 HK$1080)。