【飲食】味遊香港｜中環ONES創意料理結合漫畫由元朗吃到大澳

無定向林美香

無底線副刊編輯

2022-08-13 08:30

生活專欄

內容

天氣不似預期，仍可以味遊香港，中環安蘭街的ONES去年底開幕，首個Menu就以本地年輕的網紅攝影師環遊世界拍下的絕景變成一道又一道互相照應的創意菜色，大半年過去，主廚Will Leung再接再厲，跟本地漫畫家曹志豪合作，以本地食材結合與食材有關的地點之漫畫，帶來一趟全新的味覺之旅。

ONES主廚Will Leung是個百份百的香港仔，學廚以外也熱愛香港漫畫，自言細細個就看黃玉郎成長，繼上次的開業時創作的tasting menu以本地攝影師作品為靈感，今夏全新推出的菜式，結合本地漫畫家，將每道菜畫成一幅畫，更找來香港十大漫畫家之一的多媒體創作人曹志豪合作，將味道與香港地景結合，以細緻的筆觸搭配著重使用本地食材的新派美食呈現在食客面前。

▲餐廳位於中環安蘭街，裝潢充滿時尚感覺。

▲Will Leung畢業於香港廚藝學院，曾在香港半島酒店的Felix和Gaddi’s工作，及後在仙后

餐廳任副主廚，對西式烹調技巧運用純熟，加上對本地食材的執著，在主理的1111 ONES Restaurant and Lounge以法菜技巧重新演繹粵菜和香港味道。

▲在香港畫漫畫數十年的漫畫家曹志豪。

由元朗吃到大澳本土食材

餐前開胃小吃為三式蛋卷，將這款深受港人歡迎的小吃以全新面貌示人，漫畫所繪畫的是元朗一家傳統蛋卷店，店家在舖頭內逐條製作，香氣四溢；蛋卷來到ONES，廚師將蛋卷配上三種精心調製的餡料，包括香蒜大蔥法式酸忌廉、魚子醬咖喱椰菜花和珍珠奶茶忌廉，令蛋卷更添滋味，並為港味旅程揭開序幕。

▲三式蛋卷各有不同味道驚喜，尤以珍珠奶茶味配上一顆彈牙珠珍最為有趣。

▲每道菜都附上一張曹志豪繪畫的漫畫，如前菜出現的蛋卷小店。

接著是前菜魚香茄子，曹志豪把我們帶到大澳漁村，在棚屋前曬鹹魚的村民，吊掛著的鹹魚卻變成空白一片，Will Leung說留白的鹹魚可留給大家想像空間，當吃到重新演繹的「魚香茄子」就會有另一番體會。他用上本地種植的茄子，經油炸後浸泡在木魚柚子醬汁中，並鋪上紅菜頭啫喱片，灑上自家製成的大澳鹹魚粉末，再佐以蔥油及三文魚籽，賣相跟味道與傳統魚香茄子大相徑庭。

▲魚香茄子拌碟的紫菜粉末，更能提升鮮味。

▲魚香來自的大澳，在曹志豪筆下變成留白的風景。

罕見本地軟殻龍蝦入饌

準主菜用上ONES的另一道招牌得意作，用上由西貢漁農養殖的本地軟殻龍蝦製作，坊間少有的食炒，口感似足軟殻蟹，但鮮味無比。今次的烹調方式，可於一睹於漫畫之中——避風塘：軟殻龍蝦以牛油高湯燙煮至肉質嫩滑，再伴以避風塘風味的本地豆豉、辣椒、炸蒜等呈現，惹味得不夠喉！

▲避風塘風味軟殻龍蝦香口惹味同時啖啖是龍蝦的鮮甜。

▲多道菜之後，我們來到上環海味街，以多款海味炮製亞成的清燉湯，滿載瑤柱、鮮螺頭、蝦乾及金華火腿等熬煮鮮味，加上一隻包滿海參、竹笙等海味餃子，溫暖的湯滿載上環海味老店的情懷。

重塑大排筵席的味道

來到主菜部份，都是大排筵席常見的食材：鮑魚和乳豬！鮮鮑魚在大廚經八小時慢煮過，加入日本清酒、味琳及本地頭抽的鮮味，伴在帝王蟹肉羹之上，卻帶有淡淡的刁草香，完美將中西菜結合，細嚐相伴的津白卷，內裡是以黑毛豬火腿粒卷成的雲腿津白卷，鹹香配上炆得軟腍入味的鮑魚，就像走到西貢吃一頓海鮮盛宴一樣。

▲經八小時慢煮的鮮鮑魚，異常入味。

第二道主菜是乳豬三吃，全以黑毛豬炮製，包括像東坡肉的甜醋慢煮豬腩肉、入口香脆如乳豬的黑毛乳豬肉卷及傳統蜜汁叉燒，多種西式烹調技巧混合炮製成三小口豬肉菜式，完美將中西結合。

▲乳豬三吃不只豬肉處理得完美，配襯的蔬菜也充滿心機和心思。

最後的味覺之旅，Will領我們遊走到舊式豆品店，如果說最後的甜品是豆腐花會不會令人感到失望？但在Will手下就變成豆漿意式奶凍加上話梅沙冰、蓮子蓉及桂花糖水，綴以盤覆子造成的花形脆片，清新又滿載甜蜜。六道菜嚐味套餐每位1,288元，八道菜ONES套餐則為每人1,588 元，配專業侍酒師的wine paring則分別加528元及588元，就可在香港味遊每個角落。