烹飪｜反沙芋｜傳統潮式甜品外脆內鬆化

Esther Au

松露女皇

2022-09-19 08:30

生活專欄

內容

喜歡吃潮州打冷，排骨春菜煲、炸蠔餅小吃絕對不遜於滷水拼盤。

潮式甜品如清心丸、反沙芋雖其貌不揚，卻津津有味。

關於反沙芋原來也有一個壯烈的故事，乃關於當年元兵進攻潮州，實行三家一保，元兵可任意到百姓家睡，甚至強搶媳婦，後來百姓忍無可忍，群起而反，把芋頭比喻為元兵，先切成條，後在落油鑊炸，撈上來加糖，用來拜月娘後吃掉。因為義憤填膺的甜點，做起來也的確要膽量如弒元兵一樣，因為反沙的糖漿燙如岩溶，不小心便很易燙傷。

作法是先把芋頭切成手指大，先蒸20分鐘，然後難度是要把砂糖先下鑊（90毫升水加最少200克砂糖），慢火煮熔，再慢慢升溫至糖漿溶液，當大氣泡轉化成小氣泡，放下芋頭，讓糖液全包裹著芋頭，在推煮的過程中，砂糖降溫並慢慢轉乾變回砂糖狀態，此過程為之「反沙」。

吃一口反沙芋，先嗅到芋頭的清香，包裹著芋頭的砂糖微脆香甜，咀嚼著芋頭半溶帶粉的感覺，多高卡都忘記了。