食譜｜創意前菜｜仿車厘子鵝肝球｜有片
鵝肝大家最常都是一片片的煎來吃，但其實只要有創意，普通食材都可以變得不平凡，
今次用鵝肝來扮車厘子~~~
成品：36 粒 (直徑 2.7 cm)
烹調時間：4 天
材料：
鵝肝慕絲：
鵝肝片 - 600 g
牛奶 - 1 L
鹽 - 12 g
糖 - 10 g
黑椒粉 - 適量
白蘭地 - 15 ml
鮮奶油 A - 180 g
鮮奶油 B - 60 g
魚膠片 - 6 g
牛油 - 50 g
內餡：
芒果蓉 - 70 g
百香果蓉 - 70 g
糖 - 40 g
果膠 NH - 3 g
車厘子果凍外殼:
車厘子 - 900 g
糖 - 50g
魚膠片 - 35 g
做法：
鵝肝慕絲：
1. 準備大盤，倒入一半牛奶，之後一片片地放入鵝肝片，再倒入剩下的牛奶直至蓋過鵝肝片，蓋上保鮮膜，放入雪櫃最小12小時；
2. 12小時之後，倒去所有牛奶，用廚房紙印乾鵝肝片表面的奶，之後放入真空袋中密封，放入54度的水中煮45分鐘；
3. 把魚膠片用冰水浸泡至完成軟身，之後擠出多餘的水份備用，
4. 準備小鍋倒入鮮奶油 B，放入預先浸泡的魚膠片，開小火攪拌，直至魚膠片完全溶化後，倒出備用；
5. 45分鐘之後，取出鵝肝片，準備攪拌機，先倒入所有鵝肝片和汁液，之後放入 鹽、糖、黑椒粉和白蘭地，攪拌至順滑後放入 牛油，再次攪拌至順滑後倒入鮮奶油 A 和 B，又再次攪拌至順滑後過篩備用；
6. 準備模具，把過篩完的鵝肝慕絲擠入模具，接著輕拍幾次，拍出內裡的空氣，之後用抹刀抹平，然後放入冰格中冷藏，直至完全冰硬；
7. 鵝肝慕絲完全冰硬後，取出，用挖球匙挖洞(另外保留挖出來的鵝肝慕絲)，之後再放入冰格中冷藏，備用；
內餡：
1. 先用部份的糖和果膠NH混合，備用；
2. 準備小鍋，倒入芒果蓉和百香果蓉，開小火，接著倒入混合了糖的果膠 NH，攪拌至完全溶化，之後加入剩下的糖，再次攪拌至完全溶化，之後倒出，備用；
3. 取出已挖洞的鵝肝慕絲，把內餡擠入鵝肝慕絲的洞中，之後在茶匙輕輕壓平，然後再放入冰格中冷藏；
4. 取出已冰硬的鵝肝慕絲，先脫模，然後用火槍把鵝肝慕絲的蓄表面燒溶，接著快速地把2個 鵝肝慕絲半球合2為1變成一個球體，再用之前所保留挖出來的鵝肝慕絲填補破損的位置，和填補鵝肝慕絲球的空隙，之後再放入冰格中冷藏；
櫻桃果凍外殼：
1. 先清洗櫻桃，之後去枝去核，備用；
2. 準備小鍋，放入所有已處理的櫻桃，加水入至1/4高度，用中火把所有櫻挑煮爛後，之後用攪拌器把櫻桃攪拌至成果蓉，過篩，備用；
3. 把櫻挑果蓉倒入另一小鍋中，加入糖後用中火煮至沸騰，當所有糖溶化後，轉小火煮至剩下500g，關火後放入已浸泡的魚膠片，用餘溫把魚膠片煮至溶化，最後過篩備用；
4. 當櫻挑果蓉降溫至28度，取出鵝肝慕絲球和用牙籤刺著，接著把鵝肝慕絲球浸入櫻挑果蓉中 2-3秒，之後取出把多餘的櫻挑果蓉慢慢地轉走，重複幾次以達至想要的外殼厚度，之後再放入冰格中冷藏，備用；
5. 擺盤，準備出餐前最小 1 小時把櫻桃鵝肝球放在雪櫃中溶雪，之後準備一隻小碟，可先在碟上放上炸面或面包片，最後放上 櫻桃鵝肝球，即可。
完成
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