主菜篇｜威靈頓鹿柳｜秋冬限定｜有片
年年秋冬都一定有威靈頓牛柳，
今年來有點新意思，
就試試用鹿柳~~~
今次就詳盡講解如何去做威靈頓鹿柳~~~
成品：4人
烹調時間：約2天
材料：
威靈頓鹿柳：
鹿柳 - 2 條 (700 - 800 g)
鵝肝 - 2 pcs
磨菇餡 - 120 - 150 g
栗子泥 - 150 g
帕馬火腿 - 5 sheets
咸可麗餅 - 3 - 4 pcs
酥皮 - 2 - 3 sheets
咸可麗餅：
中根面粉 - 125 g
蛋 - 75 g
牛奶 - 250 ml
焦化牛油 - 25 g
鹽 - 適量
磨菇餡：
白磨菇 - 220 g
栗子 - 100 g
乾蔥 - 50 g
百里香 - 1 tsp
牛肝菌粉 - 0.5 - 1 tsp
牛油 - 20 g
栗子泥：
栗子 - 150 g
鵝肝 - 30 g
鮮奶油 - 50 g
褐色雞高湯 - 500 ml
白蘭地 - 1 tsp
牛油 - 30 g
百里香 - 1 條
蒜瓣 - 1 瓣
鹿汁：
鹿肉 - 150 - 200 g
洋蔥 - 100 g
甘旬 - 50 g
西芹 - 50 g
蕃茄膏 - 15 g
紅酒 - 150 g
褐色雞高湯 - 2 L
百里香 - 1 tsp
巴西里 - 1 tsp
月桂葉 - 2 片
杜松子 - 6 粒
黑椒粒 - 10 - 15 corns
蒜瓣 - 1 瓣
京蔥 (綠色部分) - 30 g
牛油 - 50 g
白磨菇 - 適量
紅酒汁：
紅酒 - 150 ml
紅酒醋 - 15 ml
乾蔥 - 20 g
龍蒿 - 1 條
紅酒鹿汁：
鹿汁 - 150 ml
紅酒汁 - 1 tsp
蛋水：
蛋黃 - 40 g
水 - 20 g
做法：
1. 先把 鹿柳 的頭尾切齊，去根，灑上適量的鹽和黑椒粉，然後快速煎封每一面 15 秒，放入雪櫃風乾 24 小時，備用；
2. 把 鵝肝 切成長條型，然後快速煎封每一面 10 秒，放入雪櫃雪硬，備用；
3. 24 小時之後，先把 鵝肝 放在一邊的 鹿柳 中間位置，再蓋上另一塊 鹿柳，之後用保鮮膜捲緊，備用；
4. 磨菇餡：先把 白磨菇 去根部，接著把 白磨菇，栗子 和 乾蔥 切成小粒，準備煎鍋，倒入適量的油 和加入 牛油，中火燒熱，倒入 乾蔥粒 和 百里香 炒至上色，接著倒入 栗子粒 炒至縮至一半，之後倒入 白磨菇粒 炒至縮至 1/3，最後加入 牛肝菌粉 和適量的鹽和黑椒粉，關火， 備用；
5. 鹿汁：鹿肉，洋蔥，甘旬 和 西芹 切成粒，準備湯鍋，倒入適量的油 和 放入牛油，中火溶化牛油，轉大火燒熱，放入 鹿肉粒 煎至深色，接著放入 洋蔥粒 煎至深色，之後 放入 甘旬粒 和 西芹粒 煎至深色，最後放入 蕃茄膏 煎至酸味消失；
6. 鹿汁： 之後倒入紅酒 煮至接近乾，倒入 褐色雞高湯，加入 百里香、巴西里、杜松子、黑椒粒、蒜瓣、京蔥（綠色部分）和 白磨菇邊角料，轉大火煮至沸騰，之後轉小火煮到剩下 250ml，過篩，備用；
7. 紅酒汁：先把 乾蔥 切小粒，準備小鍋，加入 紅酒、紅酒醋、乾蔥粒 和 龍蒿，大火煮至沸騰，之後轉小火煮到剩下 1 - 2 茶匙，過篩，備用；
8. 栗子泥：準備小鍋，先放入牛油，大火煮至深色，放入 百里香 和 蒜瓣 煮至香味溢出，放入栗子 用小火煮至上色，之後倒入 褐色雞高湯 煮至剩下約 1/5 液體，關火，備用；
9. 栗子泥：準備小鍋，加入 鵝肝 和 鮮奶油，用中小火邊煮邊攪拌至順滑，最後加入 白蘭地， 小火煮一會，關火，備用；
10. 栗子泥：先把 栗子內的 百里香梗 和 蒜瓣 取出，接著倒入 鵝肝混合物 一起 用手提攪伴器攪拌成泥，過篩，備用；
11. 先在桌上鋪上保鮮膜，鋪上 帕馬火腿，在 帕馬火腿 上鋪上一層薄薄的 栗子泥，在 栗子泥 上鋪上一層薄薄的 磨菇餡，取出 鹿肉卷 拆去保鮮膜，把 鹿肉卷 放在 磨菇餡 上，之後捲緊，放回雪櫃靜止 2小時；
12. 先取出 酥皮，輕輕壓至 鹿肉卷 的 1.5 倍大，之後放回雪櫃冷藏，備用；
13. 酥皮 變硬後，在桌上鋪上保鮮膜，鋪上 酥皮 和 薄薄地掃上一層 蛋水，放上 咸可麗餅，放上 鹿肉卷，之後捲緊，放回雪櫃 2 小時（封口向下）；
14. 2 小時後取出，均勻地掃上 蛋水，放回雪櫃風乾 30 分鐘；30 分鐘後取出，再均勻地掃上 蛋水，再放回雪櫃風乾 30 分鐘；
15. 預熱烤箱 210 度 30分鐘, 取出 威靈頓鹿柳 再均勻地掃上 蛋水；放入烤箱 40 分鐘（視乎熟度）；
16. 紅酒鹿汁：取出 紅酒汁 和 鹿汁；混合後；大火煮至沸騰；之後小火煮至剩下 1/4；關火； 過篩；備用；
17. 40 分鐘後 取出；靜止 15 - 20 分鐘；
18. 15 - 20 分鐘後，烤箱調低至 180 度；放入 威靈頓鹿柳 翻熱 5 - 10 分鐘；
19. 5 - 10 分鐘後，取出後即可與 紅酒鹿汁 享用。
完成
Finished
參考影片 - Refer to:
簡易篇｜咸可麗餅皮 可麗餅有分咸和甜
Youtube: https://youtu.be/NspTspL1O4w
簡易篇｜甜品篇｜烘焙必學課 經典酥皮 全人手
Youtube: https://youtu.be/CdmvWOZdTgg
甜品篇｜烘焙進階級 反轉千層酥 全人手
Youtube: https://youtu.be/gFtp2YYfIlg
西湯篇｜褐色雞高湯 烤箱版 簡易 方便
Youtube: https://youtu.be/kBxccOVOBkU
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