食安把關｜蛋糕愈深色，愈多色素？
謝志榮，30年經驗健康版編輯
2023-04-19 08:00
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上週到深圳閒逛，並在一家cafe飲啡及吃紅絲絨蛋糕，味道十分不錯。回港後和一位製糕餅的老友提起，豈料他說：紅絲絨蛋糕一般使用很多色素，不宜常吃！
我於是上網搜尋「紅絲絨蛋糕」，資料這樣說：傳統的紅絲絨蛋糕食譜中，食用醋以及酸性的白脫牛奶（Buttermilk）都是食材的一部分，這些酸性材料與可可粉混合會產生化學變化。因為天然的可可粉中含有花青素，當花青素碰到酸性物質便會呈現紅色，讓蛋糕體形成漂亮的鮮紅色。
再問老友，他說，最初期的紅絲絨蛋糕可能和這些資料相符，據說是以紅菜頭做天然染色，「但而家嘅，都怕好難。」
他「過料」表示，基本上每種有色的蛋糕都會添加色素（除了原味，但也可能加少量，令賣相好看些），而朱古力蛋糕裡面的可可粉也可能有色素，但這些色素一般來貨時已有，不是製餅師另外加的。
「香港糕餅店一般所用的色素，通常都是政府認可的，但現在很多店或DIY人士會在淘寶購買，那就要小心揀選，必須是食用色素或認可的色素，才可使用。這些色素通常有個編號，而有些香料裡面甚至已包含色素在內。另外，每間店都有自己的配方，A店配方中的色素可能比B店多，但消費者很難分辨，政府亦難以把關。」
如果不想吃蛋糕吃下太多色素，老友有以下兩點建議：
以他所認知的食用色素，有不少仍是從天然食物裡提煉出來再加工，例如紅菜頭、斑蘭、紫薯、橙等，而藍色和金屬色在天然食物裡較少，所以兩種色的糕餅最好少碰為妙。
愈深色的蛋糕，色素也會多些，可注意一下。
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