名廚四手聯乘晚宴｜當五星酒店福建菜館遇上新加坡娘惹菜
星馬菜當中，數娘惹菜最精緻和考究。娘惹菜（Peranakan cuisine）是新加坡、馬來西亞和印度尼西亞等地區特有的一種混合菜系。它起源於15世紀至17世紀之間中國移民與當地馬來人通婚所形成的獨特文化群體——峇峇娘惹（Baba-Nyonya）。這些華人後裔在融合了當地的馬來文化後，發展出了獨具特色的飲食文化。
所以，娘惹菜的起源可以追溯到早期的中國移民，這些移民中有不少來自福建。而早前於港島香格里拉的高級中菜廳茗悅，福建菜和娘惹菜又再一次遇上，因為茗悅的主廚林陽師傅，和來自新加坡的名廚Damian D’Silva，四手聯乘出一場出色的晚宴。
全港首間五星酒店內的福建餐廳——茗悅，於今年開幕不久已成話題餐廳，大家應該十分熟悉。而新加坡的REMPAPA由名廚 Damian D’Silva 主理，他被譽為「傳統美食之父」，不僅在烹飪上有著精湛的技藝，還致力於通過烹飪傳承和弘揚新加坡的多元文化。
新加坡的名廚Damian D’Silva會不時為客人講解菜式
Damian自幼深受祖母的娘惹菜影響，並在意大利和法國接受過專業訓練，之後回到新加坡開設了多家知名餐廳，如Soul Kitchen、Immigrants、Folklore和Kin，今年2024年更是榮獲La Liste Artisan & Authenticity Award大獎。而REMPAPA 的一大特色是將傳統的娘惹菜、馬來菜、印度菜和歐亞菜與現代烹飪技術相結合。Damian D’Silva 以其對新加坡多元文化背景的深刻理解，使用各種獨特的香料和調味料，如參巴辣椒醬、椰漿、香茅等，與菜系融合創新，打造出既有傳統風味又具現代感的菜餚。
晚宴開始，由品茗開始。第一道菜：五香肉卷配海蜇，新鮮的配搭。五香卷是福建的經典菜式，林陽師傅用山藥和紅葱頭增添香氣，配上肉碎和鮮蝦做成的餡料，搭配招牌海蜇凍，口感層次豐富，香口十足。
接下來是娘惹小金杯配廈門風味餡料，精緻小巧的金杯是娘惹菜的經典之一，充份展現當地女士的手工。金杯外層香脆，內餡以鮮蝦豬肉高湯燉煮的竹筍、沙葛、鮮蝦和芫荽，清爽香口，打開味蕾。
酸菜鴨湯十分出色，酸菜的鹹酸度恰到好處，與鮮嫩的鴨肉完美結合，喝得人身心舒暢。據說酸菜鴨湯是於冬天時用以暖身暖胃，可是炎炎夏日入口，也有鮮膩開胃的感覺，令潮濕煩悶一掃而空。
娘惹燜魚緊接登場，華人去到南洋，總愛酸甜辣的調味，娘惹燜魚便是代表作。酸辣的娘惹醬汁與魚肉的嫩滑帶出強烈鮮明的口味，吃得出烹飪過程注重火候和調味的平衡，使風味豐富而不單調。魚肉鮮香又惹味，好想來碗飯。
酸子炆鴨則是以芫荽粉、醋、黑醬油、酸子醬和黑糖醃製的鴨肉，酸甜適中，充滿家鄉味。在炆煮過程中，鴨肉吸收了酸子的風味，使得肉質更加鮮嫩多汁，同時帶有一絲果香滋味，香氣樸實豐富。
牛肝菌炆五花腩釀豆腐盒，靈感來自Damian祖母的特別菜譜，林陽師傅加入時令牛肝菌、蒜蓉、豆醬、竹蔗和冬菇炆煮。來自鄉間的食材，卻是祖母、母親們展示技巧的菜式，以手工表達對家人愛。雖知豆腐不易處理，要在當中釀入配料再炆煮，少點細心也不行。鄉間的菜式，自此上得大枱，成為思鄉人的美饌。
在台灣也經常吃炒山菜，而晚宴中的娘惹雜菜配福州山蘇菜，加入鮮蝦、豬肉、高湯和參巴辣椒醬爆炒，香氣撲鼻。山蘇天然原始的菜香有勁，最特別是清爽帶脆的口感，一吃難忘！
福建人喜歡在生日吃麵，象徵長壽，據說古時皇帝在生日宴中必備長壽麵，後來這一習俗流傳到民間，成為了慶祝生日的重要習俗。這道娘惹福建炆麵加入了豬肉片、鮮蝦、豆芽、水煮蛋及濃郁的豬肉鮮蝦湯底，愛吃麵的人有福了。
最後的甜點是娘惹紫米露和福州花生凍糕，紫米露甜而不膩，花生凍糕嫩滑清甜，為這場美妙的晚宴畫上了完美的句號。
茗悅
地址：金鐘金鐘道88號太古廣場二座港島香格里拉酒店8樓
電話：2820 8580
REMPAPA
地址：2 Paya Lebar Road, #01-01/02/03 Park Place Resiences at PLQ Singapore
電話：+65 9459 1603
