雙星聯手・雲端粵宴——天龍軒 × 麗軒四手聯乘的傳統與創新、發揮粵菜生命力
位於香港麗思於爾頓酒店102樓的天龍軒已蟬聯米芝蓮二星12月，而位於澳門麗思卡爾頓酒店51樓的麗軒也連續八年榮膺米芝蓮一星殊榮。兩間星級餐廳，一間為香港最中菜廳，一間為澳門最高中式食府，兩間粵菜餐廳主廚首度聯手，會產生什麼火花？而上星期，我便有幸品嚐了這場四手聯乘餐單，天龍軒的劉秉雷師傅，與麗軒的何漢昇師傅，在香港雲端展開的粵菜對話，用六道菜譜寫了一首傳統與創新的協奏曲。
劉師傅與何師傅均擁有逾四十年的烹飪經驗，早年師從同一名廚，並分別於全球各地累積豐富的經驗。劉師傅先後於香港、北京及杜拜磨練廚藝，擅長融匯傳統與現代技巧，形成別樹一幟的個人風格；而何師傅則曾於北京工作，更在泰國工作超過十年，擅長海鮮料理及 以香料入饌。是次合作將二人獨特的烹飪哲學完美結合，運用傳統烹調藝術創作嶄新菜式， 打造精緻佳餚美饌。
午宴的第一樂章，何師傅用三款點心拉開序幕，西施蛋白蟹肉餃皮薄透光，透過精確控溫蒸製，咬破的瞬間，蟹肉的甜與蛋白的滑在口中交融，，完美保留蟹肉的鮮甜與蛋白的柔滑，入口細膩優雅。京蔥和牛酥是「麗軒」招牌點心黑椒和牛酥的創新改良，金黃酥脆的外皮包裹著入口即溶的和牛，蔥香鹹香 層層交織，餘味悠長。而黑虎掌菌雲南素粉粿嚴選雲南珍稀菇菌，內餡鮮香濃郁，清新中透著獨特雅韻。
接下來是劉師傅的三款點心，以創新手法重新演繹上乘海鮮，對粵式點心重新詮釋。酥皮做得十分出色，龍蝦焗酥盒以金黃香脆的外皮包裹鮮嫩多汁的龍蝦餡料，酥香與鮮甜完美融合。海膽炸饅頭頭將濃郁的海膽鮮味與饅頭的酥脆柔軟形成奇妙對比，細膩滋味層層綻放。X.O醬海鱸魚燒賣賣選用新鮮鱸魚搭配自家製XO醬，提升魚餃的鮮香味。
然後有瑤柱甫桂圓燉墨魚乾，那份鮮甜風味，就如小時候的老火湯。在講求速度的現今，已難喝到這沉隱深厚的味道。墨魚乾十分厚身，可見非一般墨魚，加上桂圓，以長時間熬出海味厚實的鮮味，桂圓只是輕輕提升鮮味。一碗不花巧的湯，蘊藏濃濃的港式情懷。
我對玉環碧綠水晶蝦球的印象尤其深刻，水晶蝦球可說是粵菜經典，不少中餐酒家也以此為招牌，可是有些為求令蝦肉爽身，「啤」水「啤」得蝦球淡而無味，為求帶出味道，又加入厚厚的茨汁，令球蝦膩而不鮮。而這日在天龍軒品嚐的玉環碧綠水晶蝦球，蝦肉爽身彈牙，鮮味天然濃厚，最欣賞師傅加入冬瓜環和澳洲BB菠菜，令整道菜感覺清爽，香而不膩。
海鮮與米粉一向都是絕配，無論煎或炒，一樣吸收了海鮮香氣。所以這道烏魚籽海皇炆鴛鴦米粉可說是雙重享受，新鮮海鮮的鮮美與烏魚子的鹹香，完全滲透到風味不一，卻又互相平衡提味的米粉當中，層次分明卻渾然天成，一口之中，多重享受。
甜品有百合粟子糖水、紅薑皮蛋酥和奶黃西米角，甜品香而不膩，酥皮一貫地出色，更不得不提百合粟子糖水，太出色！向來喜歡粟子，也愛粟子露，但沒想過做成口感清爽的糖水，也可散發如此濃郁的原始粟子香氣，加上百合的甜美，比起做成稠身易膩的粟子露，清香馥郁、入口舒爽，是最完美的飯後糖水。
在高空之中品嚐此頓四手聯手餐單，實在幸福！希望詢眾要求下，兩位大師很快再度合作，讓我們大飽口福！
天龍軒
地址：尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場(ICC)香港麗思卡爾頓酒店102樓
電話：2263 2279
