乾貨保存｜蓮子雪耳放雪櫃都致癌？18種乾貨風險高 保存忽略3點易中招
發佈時間：14:10 2023-06-05
蓮子和雪耳若保存不當，容易變致癌食物，毒性甚至比砒霜更高。有中醫師指出，家中常見的乾貨食材，保存時忽略3點容易增加致癌風險。其中有18種乾貨被檢測出毒性較高。
乾貨保存｜蓮子雪耳放雪櫃都致癌？比砒霜毒68倍？
中醫師黃獻銘在台灣節目《健康2.0》中表示， 大部分家庭中的常見食材如蓮子、淮山（山藥）、雪耳和杞子等，由於本身含有水份，如果直接放入雪櫃保存，容易滋生黃曲霉毒素或導致發霉。根據深圳市衞生健康委員會指出，黃曲霉毒素是一種毒性極強的劇毒物質，黃曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍，是氰化鉀的10倍，對肝臟組織的破壞性極強，只要攝取1毫克就已經會有致癌風險。
黃醫師引述台灣衛生福利部的資料，列出18種乾貨藥材的致癌風險排名。以下18種乾貨藥材容易發霉，產生致癌成分：
乾貨保存｜放雪櫃忽略3點易生毒素 中醫教3招保存乾貨
中醫師黃獻銘指，乾貨放雪櫃保存時忽略3點，仍然會發霉產生毒素。他教保存乾貨3大貼士，減低致癌風險：
乾貨保存方法1. 留意濕度
- 濕度是霉菌生長的必要條件，因此應將食材裝在密實袋中，放進雪櫃冷凍。
- 在密實袋上標明開封時間，若超過一至兩星期，食材會變潮濕，應盡快食用或丟棄。
- 只用膠袋綁起並不足夠，要使用密實袋。
乾貨保存方法2. 留意食材種類
- 濕度高的食材特別容易發霉，一些食材本身是濕，後來經加工後才變乾。
- 蓮子本身長於水中，濕度很高；而淮山（山藥）和木耳本身都是濕的，容易發霉。
乾貨保存方法3. 留意水活性
- 水活性即是藥材的水滲出來的程度。有些食材即使表面看似乾燥或密封，仍會生霉，這是水活性高所致。
- 若食材表面有破損，當中的水會慢慢滲出來，當水分累積後容易滋生黃曲霉毒素。
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乾貨保存｜乾貨可以保存多久？中醫師揭最佳存放時間
中醫師黃獻銘提醒，選擇食材時，品質和來源是很重要，如果新鮮的話，應要儘快用完；如果是乾燥過程不放心或表面有破損，儘可能不要買。另外，中醫師指出在乾貨店購回來的食材，在密封冷藏下，最好在1至2個月以內吃完。
乾貨保存｜家中必備3大工具防止食材發霉
廚師雷議宗亦分享如何保鮮食材，他指出有3種工具可防止食材發霉：
防止食材發霉工具1：防潮箱
- 若購買乾鮑等乾貨，可放在防潮箱中保存
防止食材發霉工具2：真空袋
- 糖果、餅乾和水果等乾貨，若放在真空袋中會被壓扁，可選擇使用真空罐抽真空，將空氣抽出食材便會變得乾爽，不容易生霉。
- 乾貨抽真空後可放在不直射陽光的地方儲存，不需要冷藏。
防止食材發霉工具3：雪櫃
- 肉類抽真空後應冷藏妥善保存。
乾貨保存｜4種食物放雪櫃易發霉致癌
另外，節目亦提及雪櫃內的食物放久了亦會有發霉和變成致癌物的機會，特別是含蛋白質高的食材，容易出現吸水反應而發霉：
放雪櫃也易發霉的食物：蛋白質
- 蝦乾
- 魚乾
- 乾冬菇
- 花膠
- 海參
放雪櫃也易發霉的食物：澱粉類
- 麵包
- 蛋糕
- 多土
- 饅頭
放雪櫃也易發霉的食物：種子類
- 花生
- 堅果
- 筍乾
- 水果乾
- 五穀雜糧
放雪櫃也易發霉的食物：蔬菜類
- 大蒜
- 椰菜
- 士多啤梨
- 木瓜
- 番茄
延伸閱讀：7類食物易有黃曲霉毒素 高溫亦難消滅
台灣家醫科醫生李思賢曾指，溫暖潮濕的環境適合黃曲霉毒素（Aflatoxin）滋生。黃曲霉毒素不是加熱就沒事了，其耐熱度可達260至280°C，一般烹飪是很難消除的。所以，保存食物時要留意通風及保存時間。
延伸閱讀：減低黃曲霉毒素影響 飲食4大建議
家醫科醫生李思賢指，要避免黃曲霉毒素對身體的影響，飲食及食物保存方面要留意以下4件事：
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不正確保存隔夜菜易致食物中毒，可致腹瀉嘔吐等症狀。營養師張瑄筠在台北市政府衛生局網頁，分享正確保存隔夜食物的6種方法，確保食用安全，避免食物中毒：
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