隔夜菜｜湯水放雪櫃少做1動作一家6口中毒 專家揭6大錯誤保存做法
發佈時間：19:50 2023-06-18
食物放雪櫃不代表不會變壞。有腎臟科醫生分享病例指，曾有一家六口因食物中毒先後入院，原因與湯水有關，存放時少做一件事而引發。保存隔夜菜時，不少人也犯6大錯誤做法，容易增加中毒風險。
隔夜菜中毒｜湯水放雪櫃少做1動作 一家六口食物中毒
腎臟科醫生江守山在台灣節目《健康好生活》中引述聯合國農糧署的資料指，全球約浪費1/3食物，在先進國家雪櫃很普遍，但卻浪費約40%食物，多因為保存不當所致。
江醫生分享病例指，曾有一位男病人洗腎多年，身體狀況一直穩定。有天他一家六口相繼到急症室求診，發現是飲湯導致中毒。
【同場加映】食物中毒症狀
該患者的妻子煲好湯後，隨即為家人舀湯，分配好份量後，因擔心夏天天氣會令湯水易變壞，她立刻把餘下的湯水放進雪櫃裡，但反致吃壞肚皮。
江醫生解釋飲湯中毒原因，並教正確保存法：
江醫生指，家用的雪櫃不是降溫庫，一鍋湯裡面大部份是水，水的比熱容量（物體吸熱/散熱的能力）是一，非常高的比熱。要令一鍋熱騰騰的湯水降溫，需要很強的冷凍能力，並非一般家用雪櫃的設置可應付。
他續指，把一鍋熱湯放進雪櫃後，整個冷藏庫的溫度就會上升，可能12小時後也未能下降至平時的溫度，因為要令食物的中心溫度下降，要花很長時間。
【同場加映】 隔夜菜放雪櫃也會滋生細菌？
江醫生指，如果湯煮太多，正確保存方法是：
- 先把湯水放置室溫降溫，待放涼後才放進雪櫃裡
- 如果擔心食物放室溫太久會變壞，可以先開風扇吹向它，加速降溫；待接近室溫才放進雪櫃保存。
隔夜菜保存｜6大常見錯誤方法易中毒 食物放涼多久才放雪櫃？
食物在1小時內未吃完，就要立即放雪櫃？可放雪櫃多少天？甚麼食物不宜放隔夜？營養師張瑄筠在台北市政府衛生局網頁列出，正確保存隔夜食物的6種方法，避免食物中毒：
忌隔夜食物｜8類食物不宜放隔夜 翻熱吃恐中毒傷肝
本港營養師Charlene Wong曾在其Instagram發文指，以下8類食物不宜隔夜或翻熱（二次加熱）食用，因可能滋生細菌，甚至產生有害物質。
隔夜菜保存期限｜不同種類食物保存期 豬肉/雞肉/湯水
美國哈佛大學公共衛生學院教授Guy Crosby指出，有些餸菜不足4日就會變壞，有些剩菜則可保存1星期以上。保存期限取決於食物的酸鹼值、水量、保存時間和溫度等條件。
不同種類食物的保存期如下：
隔夜菜保存期限｜海鮮比肉類快10倍變壞 期限視乎酸鹼值
美國哈佛大學公共衛生學院教授Guy Crosby指出，酸鹼值（pH值）較低的食物，保存期會較長；低酸食物則容易滋生細菌，最好盡快進食。低酸環境即酸鹼值介於4.6至7.0，是易滋生細菌的，不宜存放太久，海鮮變壞的速度更比肉類快10幾倍。
不同食物的酸鹼值：
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