3類食物忌放隔夜 恐增致癌物/腸胃不適風險 營養師教1招避免食物中毒
發佈時間：17:41 2025-02-24 HKT
【隔夜菜】常吃隔夜菜恐增致癌風險？有營養師警告，有3種食物如果放隔夜後再次翻熱吃，除了有機會導致腸胃不適，甚至可能會增加攝取致癌物的風險。
3類食物忌放隔夜 恐增致癌物/腸胃不適
營養師李婉萍在Facebook專頁發文指，並非所有食物在吃剩後，都適合隔夜翻熱再吃。當中，以下3類食物應該盡量避免反覆加熱和隔夜進食。
甚麼食物忌隔夜翻熱？
1. 綠葉蔬菜類
綠葉蔬菜類常見的莧菜、小棠菜、白菜仔、通心菜或椰菜等含高硝酸鹽的綠色葉菜，沒有吃完且經過長時間放置、冷藏後反覆加熱，不只會讓營養流失，還會讓細菌有足夠的時間將硝酸鹽分解為亞硝酸鹽，當這些有毒物質進入體內，就有機會誘發癌症風險。
2. 海鮮類
蝦、蟹和貝類等海鮮食材除了容易產生大量細菌繁殖，放置時間過長也會造成蛋白質氧化。若保存不當或是料理過程未謹慎處理，進食後恐造成腸胃的不適、噁心或嘔吐，建議海鮮類的食物盡量當天食用。
3. 油炸食物
市面上所售賣的油炸食物通常都不會是用好的油去炸，這種油脂經過二次加熱，會形成一種致癌物質「丙烯醯胺」，容易令身體受到慢性傷害，所以各種的油炸食物建議不要重複高溫加熱再吃。
如何避免食物中毒？
李婉萍指出，通常食物在烹調後即日進食為最新鮮和健康，但如果必須隔夜吃，必須用至少100°C的高溫加熱後再食用，減少食物中毒的機會。
隔夜菜亞硝酸鹽含量高易致癌？
本港食安中心曾進行一項研究，發現熟菜在雪櫃隔夜（24小時）貯存，其亞硝酸鹽含量不會上升。這與貯存溫度有關，低溫會減慢細菌滋生，令細菌把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的能力降低，延緩亞硝酸鹽的形成。
- 在冷凍溫度（0-4°C）下，硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的速度很低。
- 在冷藏溫度（-18°C）下，硝酸鹽停止轉化為亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽會致癌嗎？世衞轄下國際癌症研究機構指，攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在可導致內源性硝化的條件下，可能會令人類患癌。但現有證據未能證實，從膳食攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽會增加患癌的風險。
不過，食安中心提醒，硝酸鹽在人體內可轉化成亞硝酸鹽，引致正鐵血紅蛋白血症，患者皮膚會呈青紫色，免疫力較低人士風險較高。
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