太平館｜美食家李純恩與太平館傳人細數豉油西餐始祖歷史｜飲食故事

更新時間：13:15 2022-06-29
發佈時間：13:15 2022-06-29

香港有不少本土美食受中西文化熏陶，經典名物非豉油西餐莫屬。有逾一百六十年歷史的百年老店——太平館餐廳，是首家由中國人開設的西餐館，今天就由專欄作家李純恩與太平館餐廳第五代傳人徐錫安，暢談這家老字號的飲食故事，分享如瑞士雞翼、燒乳鴿等名菜的趣事，看看一家飯店如何經歷百年而不衰。

太平館瑞士雞翼（$190），瑞士汁以頭抽、冰糖、紹酒、香料和上湯等熬製，加入雞翼浸至剛好熟，肉嫩多汁。

專欄作家李純恩（圖左）與太平館餐廳第五代傳人徐錫安（圖右），是首期「飲食故事」的嘉賓，二人藉着美食和大家分享太平館餐廳的經典逸事。

1860年廣州創業

李：李純恩徐：徐錫安

李：徐兄，趁這個機會先介紹太平館餐廳的歷史。

徐：太平館在1860年由我高祖父徐老高於廣州開設，至今逾一百六十年歷史，是最早由中國人經營的西餐廳。傳承至今，我是第五代傳人。

李：據我所知，餐廳有許多招牌菜至今仍然沿用百年秘方，例如燒乳鴿。

徐：沒錯。很多人以為我們的燒乳鴿是中式烹法，其實是依照西餐配方，也是最早的Fusion菜式。

李：我記得太平館曾經將乳鴿放在自家天井飼養，堅持新鮮即製，難怪曾是孫中山最喜歡的菜式。至於始創的瑞士雞翼，與瑞士有何關連？

徐：這是個美麗的誤會。上世紀四十年代，有外國人吃過甜豉油烹煮的雞翼後，大讚Good和Sweet。由於Sweet與Swiss讀音相似，祖父以為醬汁具有瑞士風味，於是把「豉油雞翼」易名「瑞士雞翼」。

李：除了瑞士雞翼，我知道太平館自家研製的梳乎厘，也是最受歡迎的著名美食。單是造型賣相，已經令人賞心悅目。

徐：我們的梳乎厘可能是世界上最巨型的，但成分只有雞蛋和砂糖，就連外國名廚也很好奇，如何利用這兩種食材，做到這樣的效果。

李：為甚麼要做這個大的梳乎厘？

徐：和本土飲食文化有莫大關係。香港有許多中西合璧的代表性美食，因此我們將傳統的梳乎厘改良，口感不會太甜太膩。至於特大的分量，切合中國人喜歡分甘同味的習俗。

李：一家餐館經營逾一百六十年歷史，必定有不少烹調菜式的秘訣，你怎麼在保持正宗風味與避免配方外傳間取得平衡？

徐：其實知道秘方的人為數不多，但選材、烹法絕不能馬虎，才能堅持傳承下去的古早味道。

李：就是這份執着，令太平館開業至今吸引無數聲名顯赫的政要、高官及名人成為座上客，甚至與近代史息息相關。

徐：蔣介石、孫中山與周恩來等歷史人物，都曾在太平館宴客或到會，曾是廣州西餐名店。

李：創業難，守業更難，如何將這百年美味傳承下去？

徐：就是維持對美食的熱忱，堅守港式西餐的精髓，讓家族和香港的飲食故事流傳後世。

太平館焗梳乎厘（$148），成分只有雞蛋、砂糖，即叫即製，蛋味濃郁，分量十足可供多人開心分享。

太平館燒乳鴿（$154），嚴選農場肥美乳鴿以古法生炸炮製而成，外層酥脆、肉汁豐盈，難怪成為孫中山至愛。

經典番餐館沿用百年秘方

一百六十二年前，首家由中國人經營的中式西餐館太平館於廣州開業，供應如牛扒、海鮮、沙律、西餅、包點和飲品等充滿異國風味，又適合中國人胃口的餐飲，成為遠近馳名的高級番餐館，吸引當時的+高官、商人及學者前來用餐、宴客與到會。1927年，太平館在廣州開設樓高三層的太平館支店，開始為聘用的員工包伙食及提供住宿。

受抗日戰爭影響，太平館第三代掌舵人徐漢初決定南下香港，在1938年10月於上環開設香港首家太平館，主打廣州老店的招牌菜如燒乳鴿、焗葡國雞及煙䱽魚等，並在兩年後於灣仔設分店。可惜日軍佔領香港後令物資短缺無法經營，徐漢初決定關閉兩家餐廳，搬回廣州。直至1945年，灣仔太平館才重開。

及後香港百業待興、經濟日趨興旺，太平館再於油麻地開設九龍分店。香港太平館漸漸重回軌道、延續輝煌時期的經典味道，但廣州老店卻因為廣州政府公私合營政策，由國家接管，令太平館許多招牌菜的烹煮秘方失傳。經歷一百六十年多年時代變遷的香港太平館，成為華人番餐飲食文化的經典代表，並將本土豉油西餐的特色一直流傳下去，令識飲識食的香港人引以為傲。