佳節烘焙 經典拿破崙蛋糕｜Lady Fifi
發佈時間：00:00 2022-12-20
聖誕節將至，大家可有為節慶做好安排？酒店和餐廳的聖誕大餐固然味美，且環境精緻，節日氣氛濃厚，然而相約三五知己在家中相聚和慶祝也是個不錯選擇。早前Fifi參加甜品烹飪課程，隨前酒店餅廚學習烘焙拿破崙蛋糕，以便佳節與親朋摯友共享。
文、圖：Lady Fifi（[email protected]）
家傳戶曉各有風味
Napoleon拿破崙蛋糕是源於法國的酥皮甜點，法語Mille-feuille意即千層。傳統的Mille-feuille有三層酥皮，配兩層Pastry Cream卡士打醬夾心，層層間疊；頂層撒下糖霜粉而成。Mille-feuille全球家傳戶曉，然而各地風味略有不同，英國、澳洲和紐西蘭等地慣常稱之為Vanilla Slice，且由上下兩層酥皮夾着中層質感較為豐盛的吉士打醬。香港版本的拿破崙蛋糕則以兩層千層酥，夾着合桃蛋白餅和牛油忌廉，這風味的拿破崙蛋糕除備受家中長輩歡迎以外，其合桃蛋白餅的香氣和Crunchy質感，以及牛油忌廉的順滑豐盛，總是勾起兒時快樂回憶。
故此早前特意參加Coup Kitchen的甜品烹飪課程，隨前酒店餅廚學習烘焙拿破崙蛋糕，以便節日炮製愛心甜品，與親朋摯友共享。是次烘焙課程的Raspberry Chocolate Napoleon紅桑子朱古力拿破崙蛋糕（$780），除了兼備兩層千層酥、合桃蛋白餅和牛油忌廉，還有沿用Ruby Chocolate（烘焙專門店有售）、白朱古力、牛油、Framboise Liqueur紅桑子酒和忌廉炮製的朱古力忌廉啫喱層，增添微絲甜酸、香氣和質感。
炮製紅桑子朱古力拿破崙蛋糕看似複雜，然而只需掌握剛剛提及的四個食材元素，將之組合便成。酥皮和牛油忌廉層均有在家複製的懶人配方，前者可以用坊間現成急凍酥皮，後者可簡單混合牛油和糖，取代課堂所學的專業做法。
紅桑子朱古力拿破崙做法
1.將低筋麵粉83克、高筋麵粉83克、牛油200克、砂糖15克和鹽4克混合，搓成粗砂粒狀；加入冰水69毫升、紅色色素4克，用手搓成麵糰。用保鮮紙將麵糰包裹，放入-18℃冰格冷藏30分鐘後，取出麵糰用麵棍壓平至約24cm×26cm並刺孔，再放入雪櫃30分鐘。
2.放進200℃預熱焗爐焗22分鐘，放一個焗盤壓着，轉150℃再焗22分鐘。回室溫後切成兩塊10cm×24cm長方形，作為拿破崙蛋糕的上下層。 （家用版本可以超級市場急凍酥皮取代）
1.先將合桃碎57.5克放進預熱120℃焗爐焗1小時，取出待回室溫，並混合砂糖21.5克和海藻糖10.5克。將蛋白2隻和他他粉1/16茶匙攪拌至挺身，然後拌入砂糖和海藻糖。
2.將蛋白餅用抹刀在入爐紙上抹成約22cm×30cm×2cm高的長方塊，放入預熱120℃焗爐焗2.5小時。回室溫後切成9cm×21cm長方塊。
軟身無鹽牛油150克，按個人口味用攪拌器拌入適量糖霜粉。
1.將Ruby Chocolate 30克、白朱古力50克放入小盤，隔熱水中座溶，備用。將淡忌廉60克、紅桑子果蓉40克、轉化糖5克、檸檬汁7克加熱至65℃，再加入浸過冰水的魚膠片4克，拌勻。將忌廉魚膠片等加入備用的朱古力醬，拌勻，最後拌入紅桑子酒3毫升和酒浸紅莓乾25克。
2.預備約14×20cm的平盤，鋪上保鮮紙，倒入朱古力醬，放入-18℃冰箱冷藏約1小時，取出切成9cm×21cm長方塊。
1.最底層為酥皮，用唧花袋唧上牛油忌廉，抹勻，然後鋪上紅桑子朱古力塊，抹上牛油忌廉，再鋪上合桃蛋白餅，用砧板壓下。 2.繼續抹上牛油忌廉，鋪上酥皮頂層，再用砧板壓下。最後撒糖霜粉點綴。
