農曆新年｜食家紀曉華親示範傳統風味古法芋頭糕一文睇清做法

飲食

更新時間：06:00 2023-01-18
發佈時間：06:00 2023-01-18

傳統賀年糕點中，芋頭糕的口感獨特、層次分明，但做法、配方最為繁複，要調製出最佳比例，不妨向人稱「水哥」的食家紀曉華（Walter Kei）偷師。水哥堅持依照古法傳承下來的選材與工序，教大家炮製配搭完美的古早風味。

水哥表示，古法芋頭糕工序繁複，但風味截然不同。

傳統配方芋頭糕軟糯可口

芋頭糕是農曆新年期間，最受歡迎的應節美食之一，正統的做法、步驟比其他糕點煩瑣，加上配料及調味品較多，不容易掌握到竅門和技巧。水哥表示，不少人為貪方便，省卻部分食材和縮短製作過程，但就影響了芋頭糕的口感與味道。
為保留傳統芋頭糕的風味，水哥至今仍然沿用古法配方的食譜。首先最重要是挑選優質的芋頭，質感必須粉糯軟綿，充滿清新芋香。揀芋頭不像白蘿蔔，愈輕身反而愈適合做糕點。輕身的芋頭代表水分不多，蒸熟後不會散爛，還更易吸收臘味和海味的鮮香味道。

芋頭糕是廣東人過年傳統糕點，示範的屬汕頭風味，加入炸乾葱及乾葱頭，吃起來更香口。

加蝦米臘味芋頭糕添香氣

原個芋頭去皮後，水哥建議將其切成約一厘米的方塊，這個大小最能凸顯芋頭香糯的口感。想吃起來更具嚼勁的話，可將三分二的芋頭粒炸至金黃色，入口更鬆化。至於粉漿，建議用一比四的澄麵與粘米粉，即一份澄麵混合四份粘米粉，然後逐少加入清水調成粉漿。配料包括蝦米、臘肉、臘腸和膶腸。蝦米的作用是增香提鮮，臘味除了豐富咬口外，還能令其他食材添油潤不膩的效果。水哥還補充，乾葱頭、炸乾葱、五香粉與胡椒粉全是不可或缺的調味料，無論把芋頭糕蒸煮或煎香都滋味可口。
文：褚愛琪