大廚教煮鮮香乾隆泡飯清朝皇帝改良家常菜自煮零失敗｜識煮食譜

飲食

更新時間：00:01 2023-10-03
發佈時間：00:01 2023-10-03

名菜乾隆泡飯，相傳改良自清朝乾隆皇帝微服出巡吃過的民間美食，味道鮮美，今日由酒店大廚教大家自煮乾隆泡飯，令御膳變為家常菜。

即睇大廚教煮乾隆泡飯↓↓

乾隆泡飯源自家常菜魚頭泡飯

相傳乾隆皇帝喜歡微服出巡，據說他初次下江南時，御船擱淺靠岸，因而嘗到當地老百姓的家常菜魚頭泡飯，鮮甜美味令乾隆回味無窮。乾隆皇帝回京城後向御廚描述泡飯的滋味，並改良成御膳版的乾隆泡飯流傳至今。
教大家烹調乾隆泡飯的陳漢章師傅（香港君悅酒店中菜行政總廚）表示，經過近三百年演變，食譜出現多個版本，但均着重凸顯食材原有鮮味，對選材及配搭一絲不苟，配上簡單的調味，令這道乾隆泡飯特別鮮甜爽口。陳師傅說炮製乾隆泡飯的秘訣在於湯汁、米飯及配料的處理技巧。米飯可用隔夜飯或預先煮好的白飯，須用滾水煮散白飯，以免黏在一起影響口感，這樣也令白飯更易吸收湯汁及佐料的精華。

乾隆泡飯的材料豐富。

海產熬湯乾隆泡飯更鮮甜

由御廚改良的乾隆泡飯，食材款式更豐富多樣化，現代版乾隆泡飯一般以鮮蝦、肉碎、冬菇、榨菜、芝麻、葱花及芫荽碎等炮製，雖然是常見佐料，但要做得好吃，各種食材必須獨立處理。為統一生熟度，須將切粒的冬菇、蝦仁及肉碎汆水。榨菜則切成小粒，並沖洗過多的鹹味及瀝乾，以其適量的鹹香為乾隆泡飯增加鮮味。
陳師傅說乾隆泡飯的湯汁是鮮味所在。用濃湯入饌是江南一帶的烹飪特色，因當地沿岸是魚米之鄉，盛產河鮮，居民常用即日捕獲的魚頭及蝦殼熬湯，再炮製成不同菜式。現今烹調乾隆泡飯，同樣用各式海鮮熬煮湯底，陳師傅便用斬成小塊的龍蝦殼，先用油炒出蝦油及鮮味，再用來熬湯，味道濃郁鮮甜。煮好乾隆泡飯，只簡單以鹽、糖調味，以品嘗原汁原味的鮮香。

乾隆泡飯講究鮮甜口感，注重材料新鮮與烹製步驟。

港灣壹號
地址：灣仔港灣道1號君悅¹酒店7及8樓
查詢：2584 7722
文：褚愛琪圖：褚樂琪

乾隆泡飯食譜
材料：
龍蝦殼 1.5斤
豚肉碎 3両
蝦仁 3両
白飯 6両
葱段少許
芫荽少許
榨菜半両
冬菇 1両
脆米 1両
白芝麻適量
糖 1/3茶匙
鹽半茶匙
水 36両

做法：
1. 葱段切粒。
2. 芫荽切成小段
3. 冬菇切丁。
4. 榨菜切小粒。
5. 榨菜粒沖洗過多的鹹味後，瀝乾水分。
6. 龍蝦殼斬小件。
7. 起油鑊炒香龍蝦殼。
8. 龍蝦殼加水煮10分鐘成龍蝦湯。
9. 龍蝦湯隔渣。
10. 白飯放進滾水中煮散，瀝乾。
11. 煮滾水，加入蝦仁汆水。
12. 加入豬肉碎汆水。
13. 加入榨菜及冬菇汆水。
14. 瀝乾蝦仁、豬肉碎、榨菜及冬茹。
15. 煮滾龍蝦湯。
16. 下蝦仁、豬肉碎、榨菜及冬菇。
17. 加入鹽及糖調味。
18. 加白飯煮滾。
19. 盛起倒入大碗中。
20. 灑上葱粒。
21. 灑上芫荽、白芝麻。
22. 吃時灑上脆米。