乾炒牛河食譜 九龍香格里拉酒店大廚7招秘訣 1招炒出爽口鑊氣牛河 教選河粉/牛肉｜識煮食譜
發佈時間：00:01 2024-03-08
乾炒牛河是人氣小炒，一碟完美的乾炒牛河，牛肉要嫩滑富肉香，河粉要均勻沾上醬油及條條分明，並且炒得香口有鑊氣又乾爽不油膩。今天由九龍香格里拉酒店香宮中菜行政總廚黃偉文師傅，分享一個乾炒牛河簡易版食譜，即使入廚初哥一樣可輕易炮製鑊氣小炒。
即睇大廚示範零失敗乾炒牛河食譜
乾炒牛河是廣式酒樓及茶餐廳必備的地道小炒，更有人稱為粉麵界的經典名物，乾炒牛河甚至是考驗中菜師傅手藝、功架與技術的小炒。黃師傅表示，只要懂得處理炒河粉食材的步驟，配合恰到好處的火候與工序，在家一樣可以自製師傅級的美味炒河。黃師傅指乾炒牛河可分為河粉、配料、牛肉及調味四部分。
大廚傳授乾炒牛河4部分
1. 挑選河粉
首先挑選河粉，最好用炒河粉，因為炒河粉雖不及湯河粉滑溜，但炒河粉勝在較粗身、夠韌度不易散爛。炒河粉前加少許油拌勻，再用手逐條分開，便可做出爽口河粉。
2. 揀牛肉
牛肉最好用鮮貨，因牛肉味濃郁。切片時，只須以橫紋下刀切成薄片，混合醃料至入味，最後加油拌勻，便可以嫩油或易潔鑊煎香牛肉表面。
3. 配料組合
至於配料，葱白、韭黃、銀芽及洋葱絲都能提升乾炒牛河的口感及香氣。洋葱耐煮，可先起油鑊爆香，加河粉炒勻後再依序下韭黃、葱段及銀芽便可。
4. 調味
最後是以少許生抽、鹽及糖調味，上碟前加適量老抽添色，即成色香味俱全的乾炒牛河。
乾炒牛河所需材料：
- 牛肉片 100克
- 河粉 300克
- 銀芽 30克
- 油 半湯匙
- 葱白段、韭黃、洋葱絲 各20克
- 生抽、老抽、鹽、糖 各少許
乾炒牛河醃料：
- 糖 2克
- 生抽 1茶匙
- 水 2茶匙
- 生粉 半茶匙
- 油 半茶匙
簡易乾炒牛河做法：
- 牛肉片加糖、生抽、生粉及水拌勻，醃約10分鐘，再下油撈勻。
- 河粉加油拌勻，將河粉逐條鬆開。
- 將牛肉放入滾油中走油，或用易潔鑊煎至8成熟，備用。
- 另起油鑊爆香洋葱，加河粉炒至鬆散。
- 加韭黃、葱段及銀芽炒勻。
- 下鹽、糖及生抽調味。
- 將牛肉回鑊炒勻，加老抽調色炒勻即成。
乾炒牛河7招烹調秘訣：
- 炒河粉比湯河粉粗及韌身，炒起來不易散爛。
- 炒河粉前加少許油拌勻，再用手逐條分開，便可做出爽口炒河粉。
- 洋葱絲可增加香氣及味道層次。
- 韭黃不宜長時間受熱，否則影響口感。
- 選用新鮮牛肉，肉味更濃更鮮味。
- 用筷子代替鑊鏟，可避免河粉黏在一起。
- 老抽的作用是為河粉添顏色。
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