優意集團PENTHOUSE廚師長陳智斌師傅 藉創作提升廚藝 5招秘訣教煮江南百花雞｜香港情味
發佈時間：10:00 2025-03-30 HKT
現代中廚常在傳統中菜加入創意，以迎合新一代客人的口味。陳智斌師傅（優意集團PENTHOUSE廚師長）今天便以廣州四大名菜之一的江南百花雞為靈感，再加入個人煮食風格，為百花雞配搭雞肉丸子和蝦湯芡汁，令味道層次更豐富之餘，賣相也耳目一新。
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陳智斌師傅感言：新舊交融 宏揚華膳
我於1999年開始了廚藝之路，從學徒做起，認真學習各種烹飪技術，包括認識食材、刀工、醃製及烹調等。經過多年的努力與磨練，直至2008年，我正式踏上廚藝比賽的舞台。對我來說，比賽中獲獎固然令人欣喜，但更重要的是過程中對菜式研發的專注與提升。每一次研發新菜式的過程，都是一次加深對食材認識和提升烹調技巧的寶貴機會。
2016年，我有幸加入香港廚師協會代表隊。從2016年至2020年，我隨代表隊遠赴世界各地參加不同的比賽，累積了豐富的經驗與啟發。如今，我加入了優意集團研發部，得到了公司提供的優質資源和全力支持，讓我能將過往的經驗與知識分享給團隊，並與大家共同進步。
近年來，中菜的發展非常蓬勃。憑藉互聯網的便利，我們可以輕鬆獲取有關新食材與最新烹飪技術的資訊，這也促使許多中菜在傳統的基礎上，融入來自不同地區菜系的特色與烹調技巧。隨着客人對飲食需求的提升，我們作為中菜廚師，不僅要保留傳統的烹飪技術與菜餚特色，更需要不斷創新。這正是我們作為廚師的使命與責任。
1.最難忘的美食？
甜酸鵝。這道菜是陳師傅媽媽的拿手料理，從前陳媽媽用柴火爐烹製，恰到好處的火候令鵝肉保持嫩滑，再伴甜酸汁凸顯鵝肉的鮮味，是最佳下飯菜。
2.最具挑戰性的食材？
牛肉。牛肉有不同品種及部位，廚師需要憑經驗和烹技，才能呈現肉質應有特性及風味，並保持菜式的味道層次與口感。
江南百花雞食譜 伴蝦湯芡鮮香甜美
入廚逾20年的陳師傅拿手烹製新舊融合的摩登粵菜，像是他設計的江南百花雞就與別不同，以經典製法為基本，並加入全新元素，令這道名饌脫胎換骨。陳師傅表示，正統的百花雞會淋上適量用雞熬製而成的上湯芡，增添鮮味與層次。他的做法是利用炸脆的雞肉丸子與蝦湯芡，提升口感及令菜式賣相更吸睛。
材料：
- 三黃雞 1隻
- 鮮蝦 400克
- 雞胸肉、雞髀肉 各150克
- 芒果汁 100毫升
- 熱情果汁 50毫升
- 魚膠片 2小片
- 芥蘭度 適量
- 鹽、糖、生粉、生粉水、麵包糠 各適量
- 蝦湯 150毫升
做法：
- 鮮蝦拍扁後剁碎，加入少許鹽、糖及生粉調味，攪拌成為蝦膠。
- 三黃雞起出原塊雞皮，將雞皮表面向下鋪平在竹笪上，用竹籤固定。
- 雞皮灑上適量生粉，鋪上蝦膠，厚度約1.5厘米，蒸6分鐘，切件。
- 芒果汁、熱情果汁及魚膠片拌勻至魚膠片融化，雪藏至凝固，切成啫喱粒。
- 雞胸肉及雞髀肉剁碎，用少許鹽、糖及生粉調味，再搓成6個丸子，各釀入一粒啫喱，沾上麵包糠炸2分鐘。
- 煮滾蝦湯，加生粉水埋芡做成醬汁，芥蘭度汆水。雞肉丸子、蝦膠件上碟，用芥蘭度裝飾，淋上醬汁。
5招貼士教煮江南百花雞
- 1比1分量的雞胸及雞髀，可增加丸子的彈性。
- 釀入芒果熱情果啫喱，以清甜果香中和炸丸子的油膩。
- 在雞皮塗抹上蝦膠前，先灑適量生粉，可令蝦膠黏附在雞皮上不易脫落。
- 中廚常用三黃雞入饌，因體形適中、脂肪豐腴及肉質鮮嫩。
- 用鮮蝦手打的蝦膠更具黏性，爽口彈牙。
文：EH 圖：星島圖片庫
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