邊食邊講茶記美食說香港史｜專題故事

更新時間：14:00 2024-07-19
發佈時間：14:00 2024-07-19

西多士、菠蘿油、紅豆冰、蛋撻……相信大家對這些茶餐廳美食絕不陌生。自上世紀50年代，茶餐廳便成為香港其中一個著名的標誌，伴隨不少港人成長。
今時今日隨處可吃的西式食品在香港開埠初年並不常見，只有西餐廳提供，若非社會上流人士可品嘗不了，茶餐廳便因此應運而生。其中的茶餐廳美食，也反映出香港的飲食文化與時代之變。

油麻地美都餐室外的壁畫，繪畫了茶餐廳眾生相。

西多、焗飯西式食品進場

外脆內軟的西多士本名為「法蘭西多士」，最早竟可追溯至古羅馬時期。當時廚師先將麵包蘸上蛋漿和牛奶去煎煮，再配上果醬、水果、糖漿等佐料食用，這可說是歐洲市民大眾吃麵包的創新方法。
1842年英國管治香港之前，普羅大眾都以中式食品為主，後來才慢慢接受西方飲食文化。當西多士傳至香港後，茶餐廳廚師改良，將煎改成炸，亦由單純蘸上蛋漿炸煮，變為先在兩塊麵包中塗上花生醬或果醬才下鍋。食用時，大家更可按喜好，塗上牛油或果醬，加添蜜糖、糖漿或煉奶等。
除西多士外，怎少得了焗豬扒飯？據說法國自古以來也會以橢圓形淺砂鍋（casserole）來烤焗食物，中世紀時將通心粉放入其中，這或許是現今焗飯的雛形。回顧過去，自香港接觸西方飲食文化漸多，也採用焗爐來焗飯，這種西式做法亦早在半世紀前先於茶餐廳中出現。

除了焗豬扒飯，蝦多士、紅豆冰（圖）、熱杏霜、港式奶茶等食品，也是經典的茶餐廳美食。

沙嗲牛肉中外融合

除西式食品外，茶餐廳也不乏來自世界各地的美食，例如東南亞等地──當中代表就是沙嗲！
根據1935年11月15日《工商晚報》記載，1934年起出現一種平民化的冰室，始創者為油麻地金谷園。報刊推介的其中一款特色食品名叫沙地。沙地有牛肉和豬肉兩種，將肉切成塊狀，用竹枝穿起來塗上一種辣油，味道不錯。
其實沙地便是沙嗲，來自南洋。而今天大家在茶餐廳吃的沙嗲牛肉麵，實與潮州人關係密切。潮州人在清中葉時已到東南亞謀生，他們在東南亞嘗過沙嗲的美味後，便嘗試帶回潮州。可惜船運水路時間長，他們便改用油炒方式延長保存期。後來，在潮州生產時，又發現南洋香料難尋，便改用當地食材如大地魚、蝦米來提振鮮味，因此後來成為具潮州特色的沙嗲醬。
至於沙嗲為何配上牛肉？牛肉本身有少許臊腥味，潮州人便以沙嗲炒牛肉，用一陣濃香來處理牛肉。後來，沙嗲便隨潮州人來港了。

沙嗲牛肉深得港人喜愛，網上更有人成立「沙嗲牛肉麵關注組」，分享不同茶餐廳的「沙嗲牛」出品。

乾炒牛河意外下誕生

不少人以為茶餐廳常見美食乾炒牛河是香港獨有，其實它來自廣東。抗日戰爭期間，百業凋零。商人許彬被迫結束酒樓生意，在廣州楊巷路經營粥粉麵檔。當時，炒粉都是以濕炒打芡方法烹煮。一天，檔口生粉剛用完，許彬要出去購買補添，惜當時是晚上因宵禁而買不成。剛巧，一名漢奸進入檔口要吃炒粉，許彬父親許伯疇說因沒有生粉炒不成，但那名漢奸竟拔出手槍威脅，執意一定要吃。許彬便只好進廚房燒紅鐵鑊，加芽菜將河粉炒好，再配上以嫩油炒熟的牛肉。後來，漢奸大快朵頤，以後每晚也來光顧。乾炒牛河更成為家喻戶曉的名菜，後傳入香港，出現在酒樓和茶餐廳中。
根據1956年2月1日的《華僑日報》載，小小的劍蘭茶餐廳也有鑊仔牛柳、福建米粉、馬來會伊麵等；1958年11月15日的《工商晚報》載北角東美茶餐廳更有加料薄餅，其時茶餐廳食品十分多元化。

延伸閱讀：港人點食乾炒牛河驚見「牛」「河」分開大嘆「真係見識少」網民笑問：係唔係無叫兜亂？

港式奶茶製作技藝於2017年成為首批列入「香港非物質文化遺產代表作名錄」的項目。用來隔走茶渣的白布袋經重複使用後，因此染上茶漬而變啡，仿如絲襪，故港式奶茶又俗稱「絲襪奶茶」。

香港招牌茶餐廳

茶餐廳（下文簡稱茶記）的前身是冰室，三年零八個月後，百業待興，一些商人便在冰室提供廉價的仿西式食物，主要提供咖啡、奶茶、三文治、多士等小食，但不可賣飯。有說法指，1960年市政衞生局新設茶餐廳牌照，有別於冰室只可提供有限食物類別，擁有茶餐廳牌照者可售賣更多不同款式的食物。此後作為平民食肆的茶餐廳一直發展，配合時代需求。

位於上環的海安咖啡室，1952年開始營業，是香港最具歷史的港式茶餐廳之一。2022年結業後，去年重開轉型為Cafe「半路咖啡」。圖片攝於2021年。

香港精神兼容又創新

香港茶記表面上是市民大眾「醫肚」的地方，背後實際上有着香港的精神特質。一些人認為香港能夠兼容並包，如茶餐廳便有中西美食，咖啡奶茶、粥粉麵飯。隨着時代變遷更不斷創新演化，例如鴛鴦便是表表者。而香港生命意志強，面對逆境也不放棄。茶餐廳也是如此，不會定型，會配合時代轉化，如引入鐵板扒餐、葡式豬扒包，不斷變化。

近年有不少Cafe和餐廳都以老香港傳統冰室為主題，店面裝修充滿中西文化交融的懷舊色彩。

集體回憶遊客景點

茶記是飲食的地方，同時也是外地遊客來港的景點，更是一些香港人的集體回憶。茶餐廳的細格仔階磚、窄長的卡位及美味食品，如絲襪奶茶、菠蘿油、蛋撻、叉燒意粉等，雖然十分平民地道，卻能夠勾起大眾回憶的情懷。另一方面，移民外地的港人回港後一定要到茶記追憶；中外遊客也會到茶記感受香港情懷。

油麻地美都餐室。

油麻地美都餐室室內裝潢。

飲食文化中西薈萃

茶記食品一應俱全，更出現叉燒意粉這些中西融合的食物，與香港中西文化薈萃特質相映成趣。時至今天，茶記供應的菜式也多元化，更創造出大量以中西元素互相配合而成的著名菜色，如瑞士雞翼、紅豆冰等。
在今天全球化下，茶記供應的食品，也變得「國際化」。除了中、西外，更加入日本、台灣、韓國、泰國、越南等地的菜式。這些經過茶記演繹的「國際」菜式，通常都會變成在地化下港產的「FUSION菜」（融合菜餚）。

促進經濟衝出香港

茶記早已在香港各地遍地開花，除了傳統個別經營者外，更有一些茶餐廳連鎖集團出現。由此可見，茶記規模越做越大，養活不少人，更有推動香港的經濟發展。一些本地的茶餐廳連鎖集團更在世界各地開展業務，在中國內地、台灣、日本和東南亞等地也有港式茶記，可見其利潤可觀及具發展性。無論經濟好與壞，香港人也會光顧茶記，是大家生活的一部分，因此絕對是香港飲食業重要的支柱。