企管達人——力吸年輕客留倩影 北京樓精緻菜式賣相取勝

北京樓在港有逾四十年歷史，去年星光行旗艦店完成大翻新，以全新菜餚、面貌及宴會流程回歸。為爭取「相機食先」的年輕客群，美心集團首席營運官（中菜及m.a.x. concepts）李文賢特別於菜式賣相多花心思，亦於店內增加「打卡位」，以全粉紅、田園風廂房製造話題，盼能爭取更多旅客及中小企商務客支持。他又指，美心中菜宴會安排，將於今年首季完成系統化工程，食客日後更易向宴會專線查詢訂房事宜。
去年是北京樓開業四十周年，適逢此時，尖沙咀星光行店花費四個月時間進行大裝修，以揉合傳統及現代餐飲體驗的全新菜餚、面貌及宴會流程回歸。李文賢表示，星光行店為北京樓現存歷史最悠久的分店，相隔八九年才為旗艦店換上新裝潢，「我們連廚房也拆了，把整個店舖還原為清水樓，希望從頭再來，抽風、冷氣系統通通都換了。」
旗艦店增「打卡位」
　　為迎接「相機食先」的年代，星光行店新推多款考究功夫的精緻菜式，以賣相吸引食客留影。李文賢舉例說，傳統菜餚有以呈扇形的「扇影金蔬」、配有龍形雕刻的「東海龍皇」，「富貴雞」改以麵粉雕琢成雞型，並於上菜時淋酒造出火燄效果，「味道有改進，以前口感較乾，現在用上鮑絲，口感更滑。」他不諱言，新版富貴雞銷情不錯，幾乎天天售罄。
　　除了菜餚，換上全新面貌的旗艦店，亦增加多個「打卡位」。李文賢指，甫進大廳可見半開放式片鴨區，此舉為配合片皮鴨增設半碟份的新安排，同時也讓食客繼續觀賞片鴨流程；晚間店內氣氛較昔日有很大差別，燈光變得柔和，更有射燈照向餐桌，營造西餐廳感覺；面向1881 Heritage的位置，裝修前原屬貨倉，但現時改劃為貴賓廂房；星光行店坐擁維港景色，外籍設計師向他建議將窗戶加大拉高，亦特意提醒海傍演出「幻彩詠香江」時，將全店燈光調暗，「我們看慣了不覺得特別，但遊客覺得很有趣。」
　　店內五間貴賓廂房設有不同主題，如有全粉紅色、男性化以黑藍色為主、花園風格的廂房，預計農曆新年前可開放。李文賢透露，各房並非純粹只有「四道牆」，日後或有對應主題菜式，盼以套餐概念作推銷，「許多人希望於基本飯菜以外有新意，吃飯也講究話題，北京樓作為旗艦店應先試行，若此傳統品牌都行得通，即可擴展至其他店舖。」
　　北京樓星光行店有一定歷史，既有熟客，也有旅客光顧。李文賢有意爭取更多旅客支持，目前店內除了日文餐牌，近期更增設韓文餐牌，重點菜將有相片可供參考，「不少旅客對北京填鴨或京菜有興趣，我們留意到韓國遊客增加了，但他們往往只叫一隻填鴨吃光就走，可能因為跟着旅遊書不懂得叫其他菜餚，但我們的員工亦跟他們溝通不了。」
　　李文賢也把商務客定為星光行店的目標客群，他指出，北京樓可配合各間公司宴客，以至內部慶祝及春茗等場合，店內有大廂房供顧客於餐前舉辦雞尾酒會，也可跟從美心不同中菜品牌，試行提供活動空間，「中菜有廂房方便舉行團隊建立活動，我們可於飯前提供拉麵、片鴨及點心製作班。」
提供活動爭商務客
　　踏入二○一九年，李文賢預告美心中菜將於第一季把宴會安排系統化，客戶日後毋須逐一致電各分店的營業部查詢，全數改由宴會專線跟進，「以前就算是我在旺季訂房，秘書都要打許多通電話才訂到廂房，如今一個部門統籌，能夠即時查到哪區哪日有空房。」他指出，此舉有助美心中菜預測宴會情況，讓職員主動查詢壽宴、春茗舊客於相近時期再辦宴會意欲。
　　為提高現時佔幅約雙位數字的商務客源，李文賢早於二○一七年開始要求同事制訂宴會指引，以便於在較淡靜季節靈活做到中小企生意之餘，亦讓各分店有更統一的宴會政策，「例如甚麼時候可以少收開瓶費，傾生意人數較少，是否可照舊安排房間？」他不諱言，中菜品牌各分店素有營業部以「大紅簿」掌管宴會資料，新安排猶如令專職同事向前線「爭權」，故須花上一年時間跟同事進行溝通。
多元團隊 中西合璧　　
  近年美心中菜開設多個新派品牌，李文賢看見多元化團隊的重要性，遂增聘不少西餐管理人員加入。
　　前年開幕的魚塘鴨子，融合中菜廳與酒吧的概念，品牌靈感嶄新，沒太多先例可循，故李文賢曾帶廚師親到英國取經，「讓師傅明白酒吧配小食的神髓，整個團隊一起創作。」惟該品牌起初太新派未獲認受，開業七八個月一直虧本，他乾脆將辦公室搬到位於圓方的分店，每日感受店舖氛圍，更不時相約朋友在此聚會，趁機聽取意見，經過多番修改後，才令餐廳漸上軌道。
　　魚塘鴨子揉合中西文化，其店舖經理亦為西餐出身。李文賢認為，美心中菜旗下品牌的變化增加，多元化團隊愈見重要，故近年增聘不少非傳統中菜管理人員加入，「可能因為我自己也是西餐出身。」他指出，西餐管理人員須了解複雜的中菜下單流程，但於服務、酒水銷售方面會較中菜人員有更多認識。
企管達人 本報記者