企管達人——21年變跨國飲食集團 酒家發掘話題 危機找出生天

       中式酒樓一向予人傳統、保守的感覺，鴻星集團偏偏愛創新，不時發掘新式食材，創造各行各業飲食話題。今年邁向二十一周年的鴻星集團，由尖沙咀一家中小型海鮮酒家，發展至今天在港、日兩地共有十七家分店，另加十一家多國菜館的飲食集團，全靠集團上下能貫徹公司的核心價值「創意和學習」而行。加入集團十一年，現任營運及發展總監的何麗詩認為，飲食業的發展與經濟環境掛鈎，懂得在危機中尋找出路，才不會被時代巨輪淘汰。
      平平無奇的食材，落在鴻星海鮮酒家的大廚手上，卻變成一個又一個飲食話題。上世紀九十年代初，鴻星率先推出石頭魚佳餚，配以「我很醜，但我很美味」的廣告，結果為鴻星打響頭炮。鴻星集團營運及發展總監何麗詩坦言，石頭魚的烹調花工夫，向來甚少食肆採用，但因其肉質鮮甜，所以特別找師傅鑽研菜式。她笑說：「當年我們只是小本經營，沒有太多資金做宣傳，唯有不斷創新菜式，兩三個月便轉一次菜單，但求做到人無我有、人有我優、人優我變！」
      鑽研石頭魚起家
      繼石頭魚之後，鴻星再掀起黃油蟹食潮，更許下「唔靚包換」的承諾，給食客十足信心，多年前生劏一條三百五十斤大龍躉，更在業界引起不少反響。不過，鴻星的發展也非一帆風順，當經濟環境逆轉時，鴻星與香港市民同樣經歷過多次驚濤駭浪。何坦言：「○三年爆發沙士，市民放工都不敢出街，剛巧我們有家分店在淘大花園，晚飯時段靜到一枱客都無！」
      她指，當時難以預計疫情何時減退，酒樓天天開門營業，燈油火蠟不少得，食材也要備貨，淘大花園的同事上班也提心吊膽。她思前想後，索性「壯士斷臂」，將該分店暫停營業，既可為分店「止血」，同事亦感激公司的體諒，最終雙贏。「疫情減退初期，市道仍然淡靜，我們趁機推出七折海鮮餐，由原價每位收費八百多元減至五百多元。市民在家困了個多月，都蠢蠢欲動出街食飯，因此反應熱烈，更成功開拓了一班新客源。」
      ○八年金融海嘯殺到，消費信心大跌，願意上酒樓吃飯的客人也滿肚心事。當時鴻星特別印製了一批「打氣卡」，又買了不少勵志書送給客人，在市道低迷時，這份心意教客人特別感動。
      辦「大學」提升核心價值
      雖然經濟已經回穩，但飲食業要面對的挑戰仍不少。何麗詩認為，最低工資是每個成熟社會也要面對的問題，食材加價也是難免，但最「棘手」的，反而是年輕人不願入行，以及同行減價搶客。「傳統觀念認為，酒樓的工時長，工夫粗重又欠晉升機會，年輕人寧願做零售、美容業，以致人手青黃不接。」因此，他們在三年前開辦了「鴻星大學」，通過聘請外間導師或機構開辦課程，向同事灌輸公司的核心價值，如以人為本、創與學等，並加入管理智慧的內容，如客戶服務、市場推廣等，提升飲食業的自我認同及專業形象。
      鴻星集團旗下的Dining Club，近年已成功吸納不少年輕人入行。何說：「Dining Club旗下的上海新派菜、韓國、越南及日本菜館等，管理方式及分工較酒樓簡單，顧客亦較年輕化，加上公司有完善培訓，如果員工表現出色，升任為店長並不困難，能夠看到晉升願景，自然能吸引年輕員工入職。」
      附加服務獲好評
      她又指，近年部份業界以減價作招徠，同樣的菜單，收費較兩年前更便宜。「現時客人出外吃飯，不僅為填飽肚子，更講求服務質素。」她認為，提升「附加價值」，比減價更易換來口碑，好像近日引入的日本青森縣蜜瓜，每個僅售一百六十元，較一些日本超市賣得更平。另外，在婚宴為客人提供一條龍大妗姐服務、在壽宴上為「壽星公」燃點「煙花蠟燭」增加氣氛等心思，也換來客人一致好評。
      「為食」性格 保存工作熱誠
      將興趣變成職業，是很多人的夢想。何麗詩加入鴻星前，分別在建築師樓及銀行界任職行政及客戶服務工作，她自言「為食」，所以加入鴻星多年，對飲食業依然保存一份熱誠。「我入行時，鴻星只有四五家分店，當時寫字樓只有會計部，負責計數、出糧；至於入貨、管理等工作就由各分店經理打點。後來老闆覺得，集團式經營需要加強管理，我們才逐步組織架構，例如發展企業傳訊部、食品廠等。」
      雖然身為管理層，但愛吃的她，也不時提出創新概念，與廚師一起研發新產品。她笑說：「例如，將熱門的電影卡通變成卡通點心，早前便推出過海底奇兵點心，過去將甜品楊枝甘露變成樽裝飲品、原是餐前小食的脆脆銀魚變成零食，市場反應亦十分理想呢。
      鴻星的靈感泉源
      何麗詩坦言，要維持源源不絕的創新靈感，全靠以下三招：
      一、「揼本」開發研發部門
      二、讓大廚到各地觀摩、發掘新食材，遠至南非、東西歐洲也去過
      三、積極讓大廚到各地參賽、表演，讓員工大開眼界，賽果僅屬次要