葉Sir食經——「Arbor」食精采「三星」「四手」晚宴

葉Sir食經

葉澍堃

2020-01-04 04:17

生活專欄

內容

　　早前在中環H Queens二十五樓「Arbor」餐廳食了頓共三粒星的四手晚宴，聯手主理晚宴的兩位大廚分別是「Arbor」的一星芬蘭籍大廚Eric Raty及來自日本大阪「La Cime」的二星名廚高田裕介（Yusuke Takada），「La Cime」在「亞洲最佳五十餐廳榜」排名十四，去年在大阪旅遊時在那裏食了頓晚飯，記憶猶新。為了使四手晚宴盡善盡美，兩位大廚專程到日本福岡搜尋優質合時食材，滿載而歸。
　　侍應首先為我們送上海藻及白麵豉味道的香軟麵包，搽麵包的牛油有兩款，一款有鹹香日本醬油味，另一款則有明太子及七味粉，各有特色，太座一口氣幹掉兩個麵包，讚不絕口，差點還想打包一個回家作早餐！
　　我們食的是九道菜配酒套餐，太座由於要當柴可夫，不能喝酒，改飲沒有酒精的「夏日香梨」Mocktail，冷飲有雪梨的清香，灰伯爵茶香及薄荷葉的芳香，清新醒神。第一道菜是「Sazae」角蠑螺，首先飲以角蠑螺殼盛載着的熱湯，湯有抹茶和芥末的香氣，跟着食鮮甜的螺肉，配酒是福岡的美田山廃純米酒，未經過濾的米酒香甜醉人，兩位大廚在福岡一試鍾情，用來配角蠑螺是神來之筆。
　　第二道菜是Kiwi奇異果，這是我每天早餐必食之物，想不到會成為晚餐的菜式，做法是把福岡奇異果切成兩半，一半內有紫蘇香味的雪葩，另一半則有日本青瓜，以山葵汁調味，香辣清新。
　　跟着食的是「La Cime」的招牌菜「Boudin Noir」，這是山田裕介用豬肉、豬血及鹿血來做的血腸，圓嘟嘟的黑色血腸外面炸得香脆，配菜是鱈魚白子，這是魚的精囊，是日本男士的至愛，據說有滋陰補陽功效，伴碟的Iingoberry來自芬蘭，貌似石榴粒粒，健康有益，配酒是布根地Morey St. Dennis David Duband 2011紅酒，這是滋味獨特，補身有益的一道菜。
　　下一道菜是藍蟹，鮮甜的蟹肉配來自Chef Raty家鄉狀似迷你荷葉的芬蘭香草，擺盆有種荷塘月色的意境，加上一隻炸得香脆的福岡小蟹，漂亮得像幅國畫，難怪坐在鄰桌的大編輯形容為是有fine art意境的fine dining，配充滿礦物味的布根地貓鬚（Merrsault）白酒一流。
　　繼續食的海鮮是日本asari蜆肉配日本鬼瓜螺，鬼瓜螺身價高昂，加上青蘋果、芹菜粒、鮮百合和牛奶薑汁，清新香甜得來有點薑的辣味，配「黑龍」龍大吟釀是畫龍點睛。
　　第六道菜是松茸，做法是把松茸及white button菇切碎作餡來做日式可樂餅，餅炸得金黃香脆，菌香迷人，是太座整夜最愛的一道菜，配松茸是一小碟和牛他他及蝦刺身，鮮甜美味，飲杯1995年的Calon Segur紅酒感覺美妙。壓軸主菜是日本鮟鱇魚，大廚把魚柳蒸後煎香，以黑橄欖及牛骨髓做的醬汁調味，魚肉香滑彈牙，加上橄欖紅椒及茄子的香味，一食傾心。
　　甜品幾款，先食山口縣的蜜柑，香甜的柑肉加上蜜柑汁雪葩、薄脆和法國白芝士，甜蜜蜜的感覺美妙。此外還有新鮮無花果配柚子及京都白麵豉忌廉甜餅，及有蘋果和肉桂香味的馬卡龍，加杯匈牙利Tokaji甜酒，為這頓三星四手晚宴寫上完美句號。
葉澍堃