葉Sir食經——廣州「德廚」食超正私房菜
葉澍堃
2020-01-18 04:17
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最近跟謙謙等一眾好友到廣州及佛山尋找美食，每次在廣州必食的地方是「德廚」，位於越秀區署前路廟前西街十五號，做的是真真正正的私房菜，皆因老闆志不在錢，不會接待街客，一定要有熟人介紹，杜琪峯導演是「德廚」常客，我有幸跟他在這裏食過幾頓飯，今次訂到位全賴杜Sir面子。
「德廚」佈局優雅，古色古香，以前皇帝坐的龍椅也有一張，是食物、環境和服務俱佳的地方，我們一行十四人坐在寬闊的房間，飲的是主人家自來的法國紅酒和1988年的貴州習酒，酒香跟茅台有點相似。
晚飯菜式豐富，打頭陣是「天麻燉野生花錦鱔頭湯」，野生花錦大鱔現時在香港已經很難食到，皆因蛇王多的是，大鱔則愈來愈少，加上內地大款水頭充足，大鱔供不應求，何須來港！鱔頭是整條花錦鱔最值錢部位，滋補有益，天麻香味濃郁迷人，燉湯甘涼甜美，有消除頭痛功效，最合我意，太座連湯渣也不錯過，煲湯雞腳蘸豉油食得津津有味，讚不絕口。
跟着食的是「脆皮炸元蹄」，元蹄炸得金黃香口，香脆鬆化的豬皮精采無倫，人人like爆。在「德廚」再次必食的「東江手撕雞」，皆因走地雞雞味香濃，蘸沙薑醬食滋味更佳，愛雞名士謙謙一人食了半隻，還要加碗白飯，難怪他的白衫跟說話愈來愈有份量，最近更成為網紅。除了手撕雞，這裏的「鹹雞」也很精采，鹹香入味，謙謙最愛用手拿着雞髀來食，型爆！
「百花炸鵝肝」是第一次食，香口的炸蝦丸內有香滑的鵝肝，佐酒最宜。另一款小菜是「特色蒸水蛋」，配料甚多，包括冬菇粒、蟹子、芥蘭粒、葱花和蝦粒等，鮮甜香滑，色彩繽紛，意頭甚佳。「金牌咕嚕肉」也做得好，勝過很多香港名店，包着豬肉的脆漿薄而香脆，酸甜味道甚佳，肉香滑帶汁，跟紅酒是一流配搭。
「生蠔炆花錦鱔」也是第一次食，是很有創意的配搭，大廚用生蠔來炆大鱔，主要是因為蠔的鮮味跟鱔的鮮味很夾，鮮上加鮮，味力無窮。其他菜式有蠔皇豬肚尖、紅炆羊腩和脆皮富貴蝦等，都是一食難停的好菜。
德廚的青菜也有特色，是夜我們食了「潮式涼瓜煲」和「大地魚乾炆大白菜」，大大片的涼瓜炆得入味，甘涼微苦，清新有益。大白菜吸取了大地魚乾的甜味，同樣是簡單有益的美食。
單尾點心和甜品也超正，點心是新鮮出爐的「百花蟹肉撻」，焗得香氣四溢，鮮甜味美，跟香港「金鳳」及「新鳳凰」的雞批同樣令人回味！主食是「姬松茸撈麵」，彈牙香滑，菌香誘人，一大碟很快便食清。甜品是香滑「雙皮奶」，食完皮光肉滑，太座連我那碗也差點食埋！這頓精采的私房菜每人六百元人仔，絕對是物超所值，難怪很多外國食家要專程前來嚐味。
葉澍堃
滋補美味的天麻燉花錦鱔頭湯
湯渣也好好味
百花炸鵝肝
東江手撕雞
脆皮炸元蹄
脆皮富貴蝦
生蠔炆花錦鱔
十里飄香蒸水蛋
「德廚」佈局優雅，古色古香，以前皇帝坐的龍椅也有一張，是食物、環境和服務俱佳的地方，我們一行十四人坐在寬闊的房間，飲的是主人家自來的法國紅酒和1988年的貴州習酒，酒香跟茅台有點相似。
晚飯菜式豐富，打頭陣是「天麻燉野生花錦鱔頭湯」，野生花錦大鱔現時在香港已經很難食到，皆因蛇王多的是，大鱔則愈來愈少，加上內地大款水頭充足，大鱔供不應求，何須來港！鱔頭是整條花錦鱔最值錢部位，滋補有益，天麻香味濃郁迷人，燉湯甘涼甜美，有消除頭痛功效，最合我意，太座連湯渣也不錯過，煲湯雞腳蘸豉油食得津津有味，讚不絕口。
跟着食的是「脆皮炸元蹄」，元蹄炸得金黃香口，香脆鬆化的豬皮精采無倫，人人like爆。在「德廚」再次必食的「東江手撕雞」，皆因走地雞雞味香濃，蘸沙薑醬食滋味更佳，愛雞名士謙謙一人食了半隻，還要加碗白飯，難怪他的白衫跟說話愈來愈有份量，最近更成為網紅。除了手撕雞，這裏的「鹹雞」也很精采，鹹香入味，謙謙最愛用手拿着雞髀來食，型爆！
「百花炸鵝肝」是第一次食，香口的炸蝦丸內有香滑的鵝肝，佐酒最宜。另一款小菜是「特色蒸水蛋」，配料甚多，包括冬菇粒、蟹子、芥蘭粒、葱花和蝦粒等，鮮甜香滑，色彩繽紛，意頭甚佳。「金牌咕嚕肉」也做得好，勝過很多香港名店，包着豬肉的脆漿薄而香脆，酸甜味道甚佳，肉香滑帶汁，跟紅酒是一流配搭。
「生蠔炆花錦鱔」也是第一次食，是很有創意的配搭，大廚用生蠔來炆大鱔，主要是因為蠔的鮮味跟鱔的鮮味很夾，鮮上加鮮，味力無窮。其他菜式有蠔皇豬肚尖、紅炆羊腩和脆皮富貴蝦等，都是一食難停的好菜。
德廚的青菜也有特色，是夜我們食了「潮式涼瓜煲」和「大地魚乾炆大白菜」，大大片的涼瓜炆得入味，甘涼微苦，清新有益。大白菜吸取了大地魚乾的甜味，同樣是簡單有益的美食。
單尾點心和甜品也超正，點心是新鮮出爐的「百花蟹肉撻」，焗得香氣四溢，鮮甜味美，跟香港「金鳳」及「新鳳凰」的雞批同樣令人回味！主食是「姬松茸撈麵」，彈牙香滑，菌香誘人，一大碟很快便食清。甜品是香滑「雙皮奶」，食完皮光肉滑，太座連我那碗也差點食埋！這頓精采的私房菜每人六百元人仔，絕對是物超所值，難怪很多外國食家要專程前來嚐味。
葉澍堃
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