美食紀行——阿爾薩斯——天下第一肝
紀曉華
2020-08-03 23:54
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阿爾薩斯位處德、法邊境，早在公元九世紀，已經列入羅馬帝國版圖。羅馬人打仗以經濟為依歸，通過南征北戰去捉拿別國人口做奴隸來推動「奴隸莊園」，與此同時會將自己的生活文化，帶到另一個地域。
法國的飲食文化中，鵝肝是三大珍饈之一，與松露、魚子醬並列。鵝肝是珍品，頭一次去參觀專門生產精品鵝肝製造的小工場，就在阿爾薩斯的小鎮。
阿爾薩斯的鵝肝風格非常細膩，入口即化無渣。從那時候開始，便對這個地區的鵝肝留下印象。阿爾薩斯鵝肝的由來，可以追溯到古羅馬時代，羅馬軍團長期征戰，會將糧食伙頭一起帶到戰區。鵝肝醬從一開始由古希臘人製作（源頭上可以追溯至埃及），傳入羅馬猶太人手中，再因為猶太人會帶領鵝群做「糧」，戰後有猶太人選擇留下，並將養殖鵝肝的製作法教曉當地人，鵝肝飲食文化，最後定居阿爾薩斯。
鵝肝有分公乸，做鵝肝醬只可選用雌性肝OIE，而雄性肝JAR則不合規格。鵝是季候鳥，居住在沼澤區，冬天時會飛到氣候較溫暖的地方過冬，由於過冬離開前的鵝會不斷進食，貯儲所需的能源到肝臟，留待遠程飛行時使用，此時鵝的肝臟自然會變大。
糅合十五種香料製成的阿爾薩斯鵝肝，最高等級的會配輕甜微果酸香的當地白葡萄酒Pinot Gris，微酸能把肥油膩減低。次一等或者是二等級別的鴨肝，當地人會配甜潤度高的Muscat或是充滿荔枝香味的Gewurztraminer玉瓊槳白葡萄酒。過去鵝肝強迫餵食法不人道，現在都停止了。換成把鵝在人工沼澤放養，開大冷氣製造錯覺，誤以為要過冬，自然不斷吃。（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
法國的飲食文化中，鵝肝是三大珍饈之一，與松露、魚子醬並列。鵝肝是珍品，頭一次去參觀專門生產精品鵝肝製造的小工場，就在阿爾薩斯的小鎮。
阿爾薩斯的鵝肝風格非常細膩，入口即化無渣。從那時候開始，便對這個地區的鵝肝留下印象。阿爾薩斯鵝肝的由來，可以追溯到古羅馬時代，羅馬軍團長期征戰，會將糧食伙頭一起帶到戰區。鵝肝醬從一開始由古希臘人製作（源頭上可以追溯至埃及），傳入羅馬猶太人手中，再因為猶太人會帶領鵝群做「糧」，戰後有猶太人選擇留下，並將養殖鵝肝的製作法教曉當地人，鵝肝飲食文化，最後定居阿爾薩斯。
鵝肝有分公乸，做鵝肝醬只可選用雌性肝OIE，而雄性肝JAR則不合規格。鵝是季候鳥，居住在沼澤區，冬天時會飛到氣候較溫暖的地方過冬，由於過冬離開前的鵝會不斷進食，貯儲所需的能源到肝臟，留待遠程飛行時使用，此時鵝的肝臟自然會變大。
糅合十五種香料製成的阿爾薩斯鵝肝，最高等級的會配輕甜微果酸香的當地白葡萄酒Pinot Gris，微酸能把肥油膩減低。次一等或者是二等級別的鴨肝，當地人會配甜潤度高的Muscat或是充滿荔枝香味的Gewurztraminer玉瓊槳白葡萄酒。過去鵝肝強迫餵食法不人道，現在都停止了。換成把鵝在人工沼澤放養，開大冷氣製造錯覺，誤以為要過冬，自然不斷吃。（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
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