葉Sir食經——在「Arbor」法國餐廳 食別具一格的日本壽司
葉澍堃
2020-08-29 04:50
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六月下旬有食神，除了在四季酒店「Sushi Saito」食了頓星級壽司，也在中環H Queens大廈二十五樓「Arbor」法國餐廳食了頓別具一格的壽司晚餐，「Arbor」是做和風法菜的米芝蓮兩星名店，芬蘭籍大廚Eric Raty廚藝非凡，創意無限，愛用優質合時日本食材來做法國菜，意想不到是他特別為我們破格做了頓帶點法國風情的壽司晚餐，年輕大廚不但廚藝精湛，原來膽識也同樣過人！
在法國餐廳食壽司的好處是除了壽司，也可以食到餐廳自家製的香軟麵包和海藻豉油味牛油，以及飲到珍貴的1969年Dom Perignon極品香檳及其他主人家私人珍藏的頂級法國白酒、紅酒和甜酒。
晚餐首先食的是日本愛媛縣的深海池魚，魚生配的是辣根奶油，味道口感俱佳，跟極品香檳是神仙配搭。跟着食池魚他他（Aki Tartarte），配Kaluga魚子醬及日本枝豆，滋味一流。來自東京灣的沙甸魚同樣精采，大廚以糖、鹽和醋醃過，配白洋葱精華泡沫及炒蛋，沙甸魚銀光閃亮，鮮香迷人，配Coche Dury的Corton Charlemagne布根地白酒感覺美妙。
Chef Raty原來也是做日本鮑魚的高手，是夜我們食的是佐賀鮮鮑，做法是跟昆布慢蒸十八小時，以綠茶蛋黃醬調味，配加了鮑魚肝的壽司飯及碧綠可愛的鮑魚肝抹茶湯，鮑魚香滑甜美，意態迷人，一食難停。繼續食的是北海道牡丹蝦，先食蝦壽司，跟着食剁碎的牡丹蝦配兩片炸小牛腦，大廚用發酵蕃茄及蝦頭做的醬汁調味，小牛腦質感有點似豆腐，香辣的味道給人一種像在食麻婆豆腐的感覺。大廚處理拖羅也有一手，長崎中拖羅的三種做法分別是（一）配芝麻及辣椒醬、（二）醃兩小時後配柚子精華及（三）用黃豆粉醃足一天，三款味道俱佳，太座食得心滿意足，笑容滿面。主菜兩款，分別是鹽燒北海道喜之次配日本大根及大廚自家製的XO醬，及熊本A4 和牛配澳洲夏日黑松露、舞茸菇及黃菌，以帶子及喜之次魚頭及魚骨熬製的醬汁調味。和牛牛柳先以味醂、清酒、昆布和白麵豉汁醃過，香滑美味，入口差點溶化，跟主人家Chris及Michelle帶來的1959年瑪歌及拉圖紅酒是完美組合，日本菜配頂級法國紅酒的感覺真好！
食罷主菜，跟着食大廚用日本奇異果及青瓜做的雪葩來清清味蕾。甜品時間首先食的是白桃茉莉布甸，清新芳香、一食鍾情。跟着食藍梅朱古力餅，配cream cheese馬卡龍，及帶檸檬香氣和日本清酒味的法國Madeleine甜餅，人人食得甜在心間。這是頓精采難忘的法國風情日本菜，除了別具一格的日本海鮮、壽司及和牛，還可品嚐精緻法國甜品，頂級法國香檳、白酒和紅酒，最後飲杯香濃咖啡和滴金甜酒，暫時把新冠病毒拋諸腦後，幸福滿滿的感覺甚佳！可惜最近疫情反覆，現時早午晚均不能外出堂食，人生的無常及無奈，可見一斑。
葉澍堃
池魚他他配魚子醬及枝豆
銀光閃亮的東京灣沙甸魚
兒子Ian跟Chef Raty合照
中拖羅三食
鹽燒喜之次配大根
一家人在Arbor來張合照
牡丹蝦壽司
晚餐飲的法國美酒
在法國餐廳食壽司的好處是除了壽司，也可以食到餐廳自家製的香軟麵包和海藻豉油味牛油，以及飲到珍貴的1969年Dom Perignon極品香檳及其他主人家私人珍藏的頂級法國白酒、紅酒和甜酒。
晚餐首先食的是日本愛媛縣的深海池魚，魚生配的是辣根奶油，味道口感俱佳，跟極品香檳是神仙配搭。跟着食池魚他他（Aki Tartarte），配Kaluga魚子醬及日本枝豆，滋味一流。來自東京灣的沙甸魚同樣精采，大廚以糖、鹽和醋醃過，配白洋葱精華泡沫及炒蛋，沙甸魚銀光閃亮，鮮香迷人，配Coche Dury的Corton Charlemagne布根地白酒感覺美妙。
Chef Raty原來也是做日本鮑魚的高手，是夜我們食的是佐賀鮮鮑，做法是跟昆布慢蒸十八小時，以綠茶蛋黃醬調味，配加了鮑魚肝的壽司飯及碧綠可愛的鮑魚肝抹茶湯，鮑魚香滑甜美，意態迷人，一食難停。繼續食的是北海道牡丹蝦，先食蝦壽司，跟着食剁碎的牡丹蝦配兩片炸小牛腦，大廚用發酵蕃茄及蝦頭做的醬汁調味，小牛腦質感有點似豆腐，香辣的味道給人一種像在食麻婆豆腐的感覺。大廚處理拖羅也有一手，長崎中拖羅的三種做法分別是（一）配芝麻及辣椒醬、（二）醃兩小時後配柚子精華及（三）用黃豆粉醃足一天，三款味道俱佳，太座食得心滿意足，笑容滿面。主菜兩款，分別是鹽燒北海道喜之次配日本大根及大廚自家製的XO醬，及熊本A4 和牛配澳洲夏日黑松露、舞茸菇及黃菌，以帶子及喜之次魚頭及魚骨熬製的醬汁調味。和牛牛柳先以味醂、清酒、昆布和白麵豉汁醃過，香滑美味，入口差點溶化，跟主人家Chris及Michelle帶來的1959年瑪歌及拉圖紅酒是完美組合，日本菜配頂級法國紅酒的感覺真好！
食罷主菜，跟着食大廚用日本奇異果及青瓜做的雪葩來清清味蕾。甜品時間首先食的是白桃茉莉布甸，清新芳香、一食鍾情。跟着食藍梅朱古力餅，配cream cheese馬卡龍，及帶檸檬香氣和日本清酒味的法國Madeleine甜餅，人人食得甜在心間。這是頓精采難忘的法國風情日本菜，除了別具一格的日本海鮮、壽司及和牛，還可品嚐精緻法國甜品，頂級法國香檳、白酒和紅酒，最後飲杯香濃咖啡和滴金甜酒，暫時把新冠病毒拋諸腦後，幸福滿滿的感覺甚佳！可惜最近疫情反覆，現時早午晚均不能外出堂食，人生的無常及無奈，可見一斑。
葉澍堃
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