營爆生活——在家培植酸種包種
莫穎姍
2020-09-02 04:16
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疫情下，大家多留在家，而我和營養師同事亦嘗試從零開始，培養酸種麵包的酸麵種（Sourdough starter），上了一課食物營養與科學！
一般麵包製作要加入天然或快速酵母，而酸種麵包不添加酵母，而是要酸麵種。只需兩種食材就可在家培植酸麵種，包括未經漂白的高筋麵粉和水（經煲熟並放置室溫至少六小時的水以減低氯含量）。
有趣的是，每個人製作的麵包種都不同，取決於使用麵粉與當下環境。麵粉與空氣含有的微生物（包括：酵母與益生菌），若每天定期給予水和食物（麵粉）約一、兩周這些微生物就在適當環境下繁殖。外國曾做大型酸麵種計劃，收集來自世界各地的在家培植酸麵種樣本，發現不同地方酸麵種所含的益生菌都不一樣（例如乳酸菌），而酸麵種經發酵後的氣味亦不同。我們的酸麵種先有芝士味，後來竟有香蕉味！
酸麵種含益生菌，但經高溫烘培後幾乎不含益生菌，但麵包仍含經益生菌發酵後的好物（如：短鏈脂肪酸），同時低脂（一片酸種麵包只含兩克脂肪），而使用全麥或黑麥麵粉製作，亦較白麵粉含高膳食纖維。
香港營養師協會正式會員兼副會長
澳洲註冊營養師
莫穎姍
一般麵包製作要加入天然或快速酵母，而酸種麵包不添加酵母，而是要酸麵種。只需兩種食材就可在家培植酸麵種，包括未經漂白的高筋麵粉和水（經煲熟並放置室溫至少六小時的水以減低氯含量）。
有趣的是，每個人製作的麵包種都不同，取決於使用麵粉與當下環境。麵粉與空氣含有的微生物（包括：酵母與益生菌），若每天定期給予水和食物（麵粉）約一、兩周這些微生物就在適當環境下繁殖。外國曾做大型酸麵種計劃，收集來自世界各地的在家培植酸麵種樣本，發現不同地方酸麵種所含的益生菌都不一樣（例如乳酸菌），而酸麵種經發酵後的氣味亦不同。我們的酸麵種先有芝士味，後來竟有香蕉味！
酸麵種含益生菌，但經高溫烘培後幾乎不含益生菌，但麵包仍含經益生菌發酵後的好物（如：短鏈脂肪酸），同時低脂（一片酸種麵包只含兩克脂肪），而使用全麥或黑麥麵粉製作，亦較白麵粉含高膳食纖維。
香港營養師協會正式會員兼副會長
澳洲註冊營養師
莫穎姍
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