葉Sir食經——疫症期間幾款難忘好菜——炒麻糍、辣燒水潺、羔蟹焗飯和芫荽皮蛋魚片湯
葉澍堃
2021-01-02 04:17
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過去數月疫症期間曾經在「新榮記」、「萬豪金殿」及「五陵會」等地食了幾頓開心愜意的晚飯，其中有幾款菜式做得很對我的口味，一食難忘，有機會大家可以一試。
第一款為大家介紹的是在灣仔「新榮記」食的「辣燒水潺」，「新榮記」的海鮮很多來自東海，東海的水潺亦即是南海的九肚魚，是我們常食的平價魚，在街市幾十元便可買到一斤，在印度孟買也可食到，在那裏的名字是孟買鴨仔（Bombay Duck），我在孟買曾經食過一款Bombay Duck Curry，魚肉香滑，加上印度咖喱的香辣，一食鍾情。我們一家人都愛食此魚，椒鹽九肚魚是每次在「中環星記」家常便飯時必點之菜，九肚魚炸得金黃香口，肉滑香軟，百食不厭。
辣燒水潺是川菜水煮魚的做法，「新榮記」的水煮魚用的是東星斑，價錢當然比用淡水魚貴，辣燒水潺是用兩種辣椒來調色調味，艷紅的湯汁給人火辣刺激的感覺，但味道其實並不算太辣，香滑得來帶點麻辣的魚肉跟冰凍啤酒是完美配搭，在家做這道菜不算太難，嗜辣的話值得一試。
另一款難忘的「新榮記」美食是「雞蛋炒麻糍」，麻糍是用糯米粉捶打出來的粉糰，香糯軟柔，以前農民下田時腰間通常都有塊麻糍，午間時作主食充飢，是飽肚之物，加些紅糖食香甜糯口，是不錯的甜點。「新榮記」的炒麻糍是用包菜、豆芽、雞蛋和鹹肉等來炒，香口煙韌，是台州人喜愛的主食。「新榮記」老闆來自台州，為我們香港人引入這款特色地方菜，一試難忘，真有口福。
第三款為大家介紹的是「萬豪金殿」大廚Jayson做的「膏蟹焗飯」，蟹飯的主角是膏蟹，做法是把蟹膏取出，跟蒸熟的蟹肉一起備用，煮飯用的不是水，而是用龍蝦頭和爪熬的龍蝦湯，大廚在席上揭開瓦鍋蓋時飯香撲鼻，橙紅色艷麗非常，蟹膏用雞湯及花雕酒浸至八成熟，蟹肉加入薑米一起煎香，花菇粒加生抽炒香，最後連同葱花及芹菜粒放進飯內拌勻，便是鍋鮮甜甘香的羔蟹焗飯，好食到飛起，超級飯桶謙謙連盡兩碗，直豎姆指，笑逐顏開。
最後介紹的是在「五陵會」常飲的「芫荽皮蛋魚片豆腐湯」，湯底很重要，大廚用石狗公或雜魚仔加幾片薑煎香來滾湯，湯呈奶白色便可熄火，隔渣去魚骨備用，跟着把煎香的斑頭腩、豆腐、皮蛋、醃過的肉片和大量芫荽放進湯內再滾，想湯更香甜的話，可以加一兩匙大地魚粉，這是有益美味的好湯，不但營養豐富，還有下火作用，睡眠不足，經常輸錢以致虛火上升者最宜多飲！
葉澍堃
蟹飯的主要材料蟹羔和蟹肉
大廚把蟹肉和蟹羔加進龍蝦湯飯內拌勻
芫荽魚片皮蛋湯的湯渣
五陵會的芫荽皮蛋魚片湯
新榮記的辣燒水潺
新榮記的雞蛋炒麻糍
五陵會的葡國雞也是我的至愛
第一款為大家介紹的是在灣仔「新榮記」食的「辣燒水潺」，「新榮記」的海鮮很多來自東海，東海的水潺亦即是南海的九肚魚，是我們常食的平價魚，在街市幾十元便可買到一斤，在印度孟買也可食到，在那裏的名字是孟買鴨仔（Bombay Duck），我在孟買曾經食過一款Bombay Duck Curry，魚肉香滑，加上印度咖喱的香辣，一食鍾情。我們一家人都愛食此魚，椒鹽九肚魚是每次在「中環星記」家常便飯時必點之菜，九肚魚炸得金黃香口，肉滑香軟，百食不厭。
辣燒水潺是川菜水煮魚的做法，「新榮記」的水煮魚用的是東星斑，價錢當然比用淡水魚貴，辣燒水潺是用兩種辣椒來調色調味，艷紅的湯汁給人火辣刺激的感覺，但味道其實並不算太辣，香滑得來帶點麻辣的魚肉跟冰凍啤酒是完美配搭，在家做這道菜不算太難，嗜辣的話值得一試。
另一款難忘的「新榮記」美食是「雞蛋炒麻糍」，麻糍是用糯米粉捶打出來的粉糰，香糯軟柔，以前農民下田時腰間通常都有塊麻糍，午間時作主食充飢，是飽肚之物，加些紅糖食香甜糯口，是不錯的甜點。「新榮記」的炒麻糍是用包菜、豆芽、雞蛋和鹹肉等來炒，香口煙韌，是台州人喜愛的主食。「新榮記」老闆來自台州，為我們香港人引入這款特色地方菜，一試難忘，真有口福。
第三款為大家介紹的是「萬豪金殿」大廚Jayson做的「膏蟹焗飯」，蟹飯的主角是膏蟹，做法是把蟹膏取出，跟蒸熟的蟹肉一起備用，煮飯用的不是水，而是用龍蝦頭和爪熬的龍蝦湯，大廚在席上揭開瓦鍋蓋時飯香撲鼻，橙紅色艷麗非常，蟹膏用雞湯及花雕酒浸至八成熟，蟹肉加入薑米一起煎香，花菇粒加生抽炒香，最後連同葱花及芹菜粒放進飯內拌勻，便是鍋鮮甜甘香的羔蟹焗飯，好食到飛起，超級飯桶謙謙連盡兩碗，直豎姆指，笑逐顏開。
最後介紹的是在「五陵會」常飲的「芫荽皮蛋魚片豆腐湯」，湯底很重要，大廚用石狗公或雜魚仔加幾片薑煎香來滾湯，湯呈奶白色便可熄火，隔渣去魚骨備用，跟着把煎香的斑頭腩、豆腐、皮蛋、醃過的肉片和大量芫荽放進湯內再滾，想湯更香甜的話，可以加一兩匙大地魚粉，這是有益美味的好湯，不但營養豐富，還有下火作用，睡眠不足，經常輸錢以致虛火上升者最宜多飲！
葉澍堃
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