營爆生活——「糖化終產物」與皮膚老化
莫穎姍
2021-03-03 04:17
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大部份人知道薯片和炸雞等炸物不宜多食，除了含高脂肪易致肥，高溫烹煮過程亦容易釋出致癌物。最近，消委會發現部份薯條經氣炸後，或致癌的丙烯酰胺（Arcylamide）含量高於歐盟基準水平。那麼，燒肉、煎牛扒呢？
我們喜煎牛扒、燒肉、炸物、焗蛋糕和麵包等表面呈棕色或金黃色，口感外脆內軟，而小炒想有「鑊氣」。這是將碳水化合物和蛋白質經高溫烹煮（高於攝氏一百二十度）而達致表面棕色或金黃色的過程叫「梅納反應」（Maillard reaction）。可是梅納反應同時製造「糖化終產物」（Advanced glycation end products，AGEs）。AGEs會增加身體炎症、加速身體和皮膚老化，易誘發暗瘡，更增加患慢性疾病（如︰糖尿病，心血管疾病）等風險。烹煮溫度愈高、時間愈長、受烹調食物面積愈高，AGEs亦會愈多。如餅乾所含的AGEs，比相同份量的低脂麵包高十倍。
相反水煮或白烚、蒸、燉等烹調方法的溫度，一般約攝氏一百十度，大大減少AGEs製造。水煮或蒸雞含AGEs只有相同份量焗雞四分之一。要減慢皮膚老化，應該盡量1）多食不同顏色蔬果以攝取抗氧化物；2）每天進食含維他命C水果（如士多啤梨、奇異果、橙、木瓜、番石榴等）以幫助製造膠原蛋白；3）多喝開水避免身體缺水而增加皺紋；4）烹調方法也要均衡，多水煮/白烚及蒸，減少煎炒、燒烤等。
香港營養師協會正式會員兼副會長
澳洲註冊營養師
莫穎姍
我們喜煎牛扒、燒肉、炸物、焗蛋糕和麵包等表面呈棕色或金黃色，口感外脆內軟，而小炒想有「鑊氣」。這是將碳水化合物和蛋白質經高溫烹煮（高於攝氏一百二十度）而達致表面棕色或金黃色的過程叫「梅納反應」（Maillard reaction）。可是梅納反應同時製造「糖化終產物」（Advanced glycation end products，AGEs）。AGEs會增加身體炎症、加速身體和皮膚老化，易誘發暗瘡，更增加患慢性疾病（如︰糖尿病，心血管疾病）等風險。烹煮溫度愈高、時間愈長、受烹調食物面積愈高，AGEs亦會愈多。如餅乾所含的AGEs，比相同份量的低脂麵包高十倍。
相反水煮或白烚、蒸、燉等烹調方法的溫度，一般約攝氏一百十度，大大減少AGEs製造。水煮或蒸雞含AGEs只有相同份量焗雞四分之一。要減慢皮膚老化，應該盡量1）多食不同顏色蔬果以攝取抗氧化物；2）每天進食含維他命C水果（如士多啤梨、奇異果、橙、木瓜、番石榴等）以幫助製造膠原蛋白；3）多喝開水避免身體缺水而增加皺紋；4）烹調方法也要均衡，多水煮/白烚及蒸，減少煎炒、燒烤等。
香港營養師協會正式會員兼副會長
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