葉Sir食經——蘭桂坊「Aria」食精采意菜

葉Sir食經

葉澍堃

2021-03-06 04:18

生活專欄

內容

　　最近跟太座及兒子Ian到蘭桂坊加州大廈二十四樓的「Aria」意大利餐廳食了頓開心愜意的午餐，餐廳開業約半年，大廚Andrea Zamboni出生於意大利北部Bergamo，除了在米蘭及香港三星意大利餐廳工作，亦曾在上海、西安及廣州等地酒店掌廚，入廚二十多年，堅持選用意法日等地優質食材，做的是富創意的傳統意菜，菜式融合了他的個人生活體驗。餐廳地方寬敞，露台可以看海飲嘢，景觀開揚，a la carte餐牌菜式不少，好像招牌菜野鴿三重奏、米蘭炸小牛排、龍蝦闊扁麵配皮埃蒙特沾醬、多寶魚小籠包及澳洲黑安格斯和牛等。餐廳也供應大廚發辦套餐，五道菜九百九十元、七道菜一千四百九十元、十道菜則要一千九百九十元。
　　餐前先來杯用意大利西西里橙汁及Campari做的雞尾酒，芳香清新，是鬆弛神經的好酒，餐酒是侍酒師推介的意大利2016年Roagna白酒及2008年Aetneus紅酒，價錢合理，值得一試。
　　前菜食的是時令沙律配蔬菜水果撻及西西里紅蝦他他配水牛芝士，蔬菜水果撻用血橙、柑橘、石榴及幾款番茄做成，清新醒胃，配鮮甜無比的西西里紅蝦、鹹鮮魚子醬及香滑水牛芝士，是精緻美味的頭盤，跟意大利白酒是最佳配搭。跟着食滑蛋薯蓉配魚子醬、三文魚子及黑松露片，香滑的薯蓉、鹹鮮的魚子醬及三文魚子，加上香味濃郁的黑松露，是無法抗拒的星級美味。
　　意外驚喜是在意大利餐廳竟然會食到很有創意的「小籠包」，皆因大廚曾經在廣州和上海等地工作，對小籠包的美味念念不忘，創意地用多寶魚來做意大利雲吞的餡料及湯汁，黑紅色的意大利雲吞原來是大廚喜愛的足球隊AC米蘭的顏色，紅色來自紅菜頭，黑色是墨魚汁，此外大廚用柑橘代替醋，以平衡整體的味道，是別具一格的意式小籠包！
　　食意大利菜當然不能沒有pasta，我們食的是龍蝦闊扁麵配皮埃蒙特的特色沾醬，自家製的扁麵蛋香迷人，口感彈牙，配來自法國布列坦尼的貴族藍龍蝦，以Bagna Cauda fondue沾醬調味，這是以鯷魚和大蒜做的醬汁，扁麵吸取了醬汁及龍蝦的美味，好食非常，跟意大利紅酒是最佳拍檔。
　　由於大廚曾經在米蘭三星餐廳工作，他的米蘭小牛排當然做得出色，厚切的小牛排肉質嫩滑鮮香，配西芹、油封番茄、黑橄欖及西西里檸檬酸辣醬，口感甚佳，飲杯意大利紅酒滋味無窮。太座最愛的一道菜是法國手釣鱸魚配生蠔及三文魚子汁，鱸魚烤得香滑，有淡淡的煙燻香味，配蒜泥金橘醬、昆布及番茜蓉，一食鍾情，絕對不是多嚿魚！
　　主菜是野鴿三重奏，大廚用的是法國Mieral名牌乳鴿，做法是把鴿胸煮得半熟，再用牛油香草烤香，兩條鴿腿兩種食法，一條用麵包糠包着，炸得像棒棒糖，用手拿着食很有滿足感。另一條配上新鮮番茄、橄欖和香草，製成春卷，三款食法各有特色，加上三款薯仔，是食得稱心滿意的「三重奏」。
　　甜品先食甚有創意的魚子醬雲呢拿雪糕，鹹甜香滑盡在口中，感覺美妙。跟着食大廚做的意大利芝士蛋糕，這是他小時候表現良好時媽媽給他的獎勵，是他一生最愛的甜品，也是他經常做來跟客人分享的甜品，配侍酒師推介的Pio Cesare甜酒，甜蜜蜜的感覺真好。
葉澍堃