葉Sir食經——「嘉應會所」及「新榮記」的開年午飯

葉Sir食經

葉澍堃

2021-03-20 04:16

生活專欄

內容

　　鼠去牛來，新春期間食了兩頓值得一記的午飯，第一頓是在中環租庇利街嘉應商會食的客家菜，過去曾經在這裏食過幾頓飯，每次都食得稱心滿意，新春午飯菜式較平日豐富，首先食的是手打魚蛋湯，魚蛋是大廚用早上街市買回來的鯇魚起肉打成，雪白鮮甜的魚蛋湯內有切碎的中芹粒粒，香味迷人。客家魚蛋跟彈牙的港式魚蛋不同，肉質軟腍，但味道鮮甜，連食四粒，跟着把整碗湯飲完，心滿意足。
　　炸豬肉卷和鹽水雞也做得很好，豬肉卷炸得金黃香口，餡除了豬肉粒還有馬蹄粒，飲杯東道主光哥帶來的1989年波爾多L’Evangile紅酒，有種幸福滿滿的感覺，午飯有如此享受，抗疫疲勞即時消失得無影無蹤！
　　客家鹽水雞用的是較細隻的新界鮮雞，用鹽水浸得鹹香誘人，肉滑有雞味，謙謙大讚好雞。蒸雙丸是平時較少食的一道菜，雙丸是手剁豬肉丸及白蘿蔔絲丸，豬肉丸口感煙韌香甜，蘿蔔絲丸有濃濃的蘿蔔香味，清爽有益。最受大眾歡迎的客家菜是東江豆腐煲，大廚把釀了豬肉碎的豆腐輕輕炸過，加上黃豆及葱花來做湯，豆腐香滑，加上豬肉的鮮美和黃豆的香味，人人讚好。另一款客家名菜是梅菜扣肉，扣肉炆得甘香，肥而不膩，加上梅菜的鹹香，入口溶化，佐飯一流，飲杯法國紅酒，快活過神仙！
　　第二頓值得一記的開年飯是在「新榮記」的家常午飯，前菜幾款，包括金黃香脆的煙燻鯧魚，價錢比招牌黃魚便宜得多，但同樣美味。古鎮香乾是以辣汁調味的豆腐乾，刀工精細，香辣惹味。墨魚大烤鮮甜香滑，一點不韌，最受我等大墨歡迎！太座的至愛是小蜜豆雞頭米，雞頭米是白色的新鮮茨實，跟翠綠的小蜜豆同炒，清甜芳香，健康有益。
　　主菜是百食不厭和經常介紹的黑毛豬子排，刀板香鹽滷豆腐及家燒菜蕻，較特別的新年意頭菜是山東大饃饃配外婆菜及蒸溫州鬆糕，山東大饃饃是以南瓜和麵粉蒸的傳統點心，大廚在發得大大塊的饃饃嵌上幾粒紅棗，意頭甚佳，是山東新年常食之物，象徵新的一年蒸蒸日上，紅紅火火，饃饃在鍋裏要蒸至裂口（代表笑口常開）才是上品。味道平淡的饃饃跟香辣惹味的外婆菜是最佳配搭，外婆菜是用菜脯和青紅椒粒炒成，是謙謙的最愛，每次在「新榮記」都要用來一大碟拌飯，比其他名貴菜式更合他口味！溫州鬆糕是新春發財糕點，這是溫州的特色甜點，以糯米和麵粉做的鬆糕口感軟糯，煙韌得來有點桂花香味，寓意幸福如意，年年高升，食得席上人人甜在心頭，希望牛年大家像牛般壯健，股市牛氣沖天，人人金牛滿屋，和牛常食！
葉澍堃