葉Sir食經——「留園雅敍」食糟香肉、鮑魚紅燒肉、獅子頭及清蒸鰣魚

葉Sir食經

葉澍堃

2021-05-22 04:17

生活專欄

內容

　　元宵節在灣仔「留園雅敍」食了頓精采的上海菜，東道主是印尼富商翁翁，他是餐廳常客，一早為我們發辦寫菜，還帶來了波爾多Le Conseillante 1985年紅酒及Joseph Drouhin 1990 Corton布根地紅酒，大酒商丁丁更帶來了一瓶罕見的Macallan 40年威士忌老酒，午飯可以飲到如此好酒，真要感恩。
　　午餐菜式豐富，前菜四小碟分別是脆鱔、糟蛋、素鵝和風雞，都是傳統上海小碟，素鵝做得好，腐皮香脆，是我的飛佛。糟蛋蛋黃流心香滑，風乾鹹雞醃得鹹香入味，肉質爽滑，脆鱔炸得酥脆香甜，人人like 爆，跟布根地白酒是一流配搭。主菜多款，先食清燉獅子頭，肥瘦合度，入口鬆化，湯清而不油，是我最愛的肉丸，比紅燒更合口味，是我每次食上海菜必點之物。跟着食的是餐廳招牌菜鮑魚紅燒肉，這是經典的上海家常菜，濃油赤醬滋味盡在其中，紅燒肉炆得香滑甜美，肥而不膩，道地的上海風味一食鍾情，跟主人家帶來的紅酒配合得天衣無縫，體形跟紅燒肉差不多的鄧名高連食三塊，油光滿面，甚有上市公司主席的風範。
　　下一道菜是黑松露甜豆蝦仁，龍井蝦仁食得多，清炒蝦仁甜豆配黑松露碎還是第一次食，香港現時流行甚麼菜也要加點黑松露才顯得名貴和賣得起錢，但香味濃郁的黑松露跟清甜的蝦仁和甜豆根本一點不夾，食來有種莫名其妙的感覺！
　　其他菜式有糟香肉、清蒸鰣魚和葱油開洋拌麵，都是餐廳的招牌菜，大大條的鰣魚是陸經理特別為我們挑選，肉質夠厚，酒糟香味迷人，魚鱗下脂肪豐富，大廚以火腿、香菇及冬筍等同蒸，是佐飯佳品，魚細骨甚多，食時切勿港人閒話，否則鯁骨便咎由自取！
　　最後出場的一道菜是李純恩最近在他專欄介紹的糟香肉，兩年前我在上海鎮寧路「夏味館」食過，跟「夏味館」老闆夏東輝相識二十多年，每次在上海都會跟她吃飯敍舊，夏味館的涼菜款式甚多，刀功味道賣相俱佳，家常小菜和大菜也做得很好，酒糟肉是很美味的蒸五花腩肉，酒糟香味滲透肉中，甘香豐腴，肥而不膩，一食難忘。今次在「留園雅敍」能夠再嚐舊日美味，加上四十年名牌威士忌的迷人酒香，和一碗百食不厭的葱油開洋拌麵，心滿意足，幸福爆棚的感覺真好！
圖片：Ian Ip
葉澍堃