葉Sir食經——馬會「Derby」「打吡」餐廳 食精彩星級法國菜
葉澍堃
2021-05-29 04:17
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「莎莎」郭老闆在沙田馬場拉完頭馬，跟着請我們一班輸友到跑馬地馬會會所內的「Derby」「打吡」餐廳食慶功晚飯，選擇在「Derby」用餐是因為其大廚Francky Semblat 是我們很喜歡的廚師。他以前在澳門三星「天巢法國餐廳」掌廚時，我每次過大海都必定會去食頓朝聖午餐，他後來離開澳門先後到上海及杜拜工作，數月前來港出任「打吡」行政大廚，對我等粉絲來說是天大喜訊，慶功晚宴菜式當然由他發辦。
八道菜的晚餐首先食的是Salmon tartar三文魚他他，這是他的拿手前菜，鮮甜香滑的三文魚加上鹹鮮的Oscietra魚子醬及紫蘇花，配餐廳自家製的海苔脆片，滋味一流，飲杯主人家帶來的2005年Corton Charlemagne布根地白酒，下午在馬場鋪草皮的疲累盡消。
跟着是飲湯時間，飲的是Green Pea Veloute青豆忌廉湯，伴以薄荷油及乳化甜洋葱，芳香清新，是最宜夏日的好湯。第三道菜是德國白蘆筍伴北海道海膽，配乳化柑桔味荷蘭汁及墨魚汁脆片，大廚用的是時令3A級德國白蘆筍，嫩滑無渣，跟香滑的海膽是天仙配，加上柑桔的芳香，一切煩惱暫時拋諸腦後！海鮮菜式跟着出場，首先食法國脆炸紙包小龍蝦配紫蘇香草醬，同樣是大廚的招牌菜，紐西蘭小龍蝦炸得表面香脆，內裏嫩滑，鮮甜味美，配布根地白酒甚佳。繼續食的是來自北俄羅斯深海的白鱈魚柳，用白麵豉醃過再燒，伴以天婦羅脆片及龍蝦膏，超好食的一嚿魚。
兩款主菜分別是新界三黃雞及澳洲M7和牛柳，一身黑衣的型廚Francky親自捧出烤得金黃的三黃雞給我們過目，配菜是雞油焗的荷蘭薯（跟鄧名高外形差不多）及香草蒜蓉炒香菇，雞皮金黃香脆，雞肉香滑有雞味，一食鍾情，比很多名店出品更合我口味，飲杯1982年Palmer法國紅酒，快樂便是如此簡單！
壓軸主菜是澳洲M7和牛柳配虛擬賓利士汁（ Virtual Bernaise sauce），配菜有炸雅枝竹、蘆筍、蒜片及荷蘭薯仔梳乎厘，虛擬賓利士汁是用龍蒿泥、紅葱頭泥及荷蘭汁混合而成，跟嫩滑的牛柳是最佳拍檔，飲杯Comte Georges de Vogue的布根地Musigny紅酒，幸福感覺爆棚。甜品是Exotic Mango，這是時令台灣水仙芒，配焦糖鮮奶酪慕絲及芒果脆片伴椰子味雪葩，水仙芒中間夾有芒果慕絲、爆炸糖及芒果肉，跟椰子味雪葩擦出美味火花，食得人人甜在心頭，能夠在香港重溫當年澳門三星法國餐廳的美味，認真開心！
葉澍堃
青豆忌廉湯
晚餐飲的三款美酒
德國3A級白蘆筍配海膽
脆炸紙包小龍蝦
俄羅斯白鱈魚
跟太座來張合照
烤新界三黃雞好好味
香滑的澳洲M7和牛
八道菜的晚餐首先食的是Salmon tartar三文魚他他，這是他的拿手前菜，鮮甜香滑的三文魚加上鹹鮮的Oscietra魚子醬及紫蘇花，配餐廳自家製的海苔脆片，滋味一流，飲杯主人家帶來的2005年Corton Charlemagne布根地白酒，下午在馬場鋪草皮的疲累盡消。
跟着是飲湯時間，飲的是Green Pea Veloute青豆忌廉湯，伴以薄荷油及乳化甜洋葱，芳香清新，是最宜夏日的好湯。第三道菜是德國白蘆筍伴北海道海膽，配乳化柑桔味荷蘭汁及墨魚汁脆片，大廚用的是時令3A級德國白蘆筍，嫩滑無渣，跟香滑的海膽是天仙配，加上柑桔的芳香，一切煩惱暫時拋諸腦後！海鮮菜式跟着出場，首先食法國脆炸紙包小龍蝦配紫蘇香草醬，同樣是大廚的招牌菜，紐西蘭小龍蝦炸得表面香脆，內裏嫩滑，鮮甜味美，配布根地白酒甚佳。繼續食的是來自北俄羅斯深海的白鱈魚柳，用白麵豉醃過再燒，伴以天婦羅脆片及龍蝦膏，超好食的一嚿魚。
兩款主菜分別是新界三黃雞及澳洲M7和牛柳，一身黑衣的型廚Francky親自捧出烤得金黃的三黃雞給我們過目，配菜是雞油焗的荷蘭薯（跟鄧名高外形差不多）及香草蒜蓉炒香菇，雞皮金黃香脆，雞肉香滑有雞味，一食鍾情，比很多名店出品更合我口味，飲杯1982年Palmer法國紅酒，快樂便是如此簡單！
壓軸主菜是澳洲M7和牛柳配虛擬賓利士汁（ Virtual Bernaise sauce），配菜有炸雅枝竹、蘆筍、蒜片及荷蘭薯仔梳乎厘，虛擬賓利士汁是用龍蒿泥、紅葱頭泥及荷蘭汁混合而成，跟嫩滑的牛柳是最佳拍檔，飲杯Comte Georges de Vogue的布根地Musigny紅酒，幸福感覺爆棚。甜品是Exotic Mango，這是時令台灣水仙芒，配焦糖鮮奶酪慕絲及芒果脆片伴椰子味雪葩，水仙芒中間夾有芒果慕絲、爆炸糖及芒果肉，跟椰子味雪葩擦出美味火花，食得人人甜在心頭，能夠在香港重溫當年澳門三星法國餐廳的美味，認真開心！
葉澍堃
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