葉Sir食經——中環「Tempura Uchitsu」食星級靚料天婦羅

葉Sir食經

葉澍堃

2021-06-12 04:17

生活專欄

內容

　　新冠肺炎瘟疫重創香港飲食業，關門結業的餐廳不少，但仍然有食肆勇敢開業，好像去年十月在香港登陸的「Tempura Uchitsu」，這是日本東京米芝蓮二星天婦羅店的第一間海外分店，位於中環四季酒店頂樓，跟隔鄰的「Sushi Saito」同樣是Global Link飲食集團旗下的食肆。
東京本店由大廚內津貴久於二○○八年創辦，二○一四年摘下米芝蓮二星，選擇來港開店是因為知道香港人最愛日本料理。香港分店大廚Hara Eisaku原榮作曾經在東京跟內津貴久一起工作，入行三十年，是做天婦羅的高手。
　　香港分店開業約半年，有十二個櫃枱座位和一個房間，最近疫情稍為紓緩，跟家人及鄧名高來這裏食了頓晚餐，餐廳地方不大，但明淨整潔，坐得舒服，以日式石山魚缸作裝飾，木枱上擺放着晚餐用的多款日本海鮮和菜蔬，看見已經垂涎。餐酒是在餐廳點的法國布根地白酒和香檳，每瓶二千元左右，我們食的是大廚發辦套餐，每位二千八百八十元，有前菜、天婦羅、刺身、蝦餅飯和甜品等，菜式豐富，保證食飽。前菜三款，分別是海膽冷麵、鵝肝士多啤梨馬卡龍和炸燕窩，蕎麥冷麵加上鮮甜的北海道鹽水海膽，清新怡人，鵝肝香滑豐腴，女士們最愛的是炸燕窩，新鮮炸起的燕窩香滑得來帶點巴馬火腿的鹹香，一食鍾情，跟布根地白酒是上佳配搭。多款天婦羅跟着魚貫出場，餐廳做天婦羅的秘訣是選用日本優質合時靚料，以薄薄的粉漿包着食材，用厚實油及芝麻油來炸，以一百六十五度至二百度的熱力逼出食材的水份自蒸，大廚認為是最能表現食材真味的日本料理。
　　晚餐第一道菜是鹿兒島花竹蝦，先食香脆的炸蝦頭，跟着食鮮甜的蝦肉，繼續食日本蠶豆，炸得鬆化香脆，大家的最愛是用紫蘇葉包着來炸的北海道海膽，不用任何調味，鮮甜香滑盡在口中，飲杯香檳，是人生最佳享受。跟着食廣島蠔，大大隻鮮甜嫩滑，下一道菜是以酸汁調味的炸帶子及A5和牛，和牛蘸九州鹽或乾冬菇及昆布做的鹽來食同樣美味。
　　太座最愛的拖羅終於出場，分別是用白醬油醃過的中拖羅和輕烤得甘香肥美的大拖羅，同樣是無可抗拒的人間美味。第二輪天婦羅跟着出場，分別有牡丹蝦、千葉鮑魚、北海道毛蟹、舞茸菇及九州海鰻等，牡丹蝦以番茜及蝦湯做的燒汁調味，一食難停。千葉鮑魚伴以鮑魚肝醬，香滑甜美，炸毛蟹每人一大塊，啖啖肉鮮甜無比，食得人人心滿意足。天婦羅擺放在白紙上，一點油漬也沒有，大廚果然功力深厚。
　　最後食的是炸蝦餅飯，蝦餅可以配豉油飯，茶泡飯或者素麵，大大碗保證食飽。甜品時間食的是青森蘋果做的雪葩，內有蘋果啫喱、蘋果粒粒及雪白的海鹽雪糕，清爽芳香，把剛才炸物留下的油膩清洗乾淨，疫情下不用（其實是不能）到日本而可以食到如此精采的天婦羅，真要感恩。
葉澍堃