摩登食經——蒲燒鰻
蒲燒鰻魚是最早普及於香港的日本食品之一,今天市面上大部份蒲燒鰻都使用中國飼養的鰻魚,在工廠加工烹調,很多街坊小店都是用這種冷藏貨色。
蒲燒鰻源於十六世紀室町時代末期的京都,最早的蒲燒鰻是把整條鰻魚以竹籤從頭到尾縱向貫穿燒烤,烤好後切塊。由於這樣烹調的鰻魚形狀似生長於河邊的香蒲花,於是稱作「蒲燒」。後來人們把鰻魚剖開燒烤,雖然形狀不同,但依然沿用舊名稱。
到了十七世紀,小販在街上提着盛載活鰻的桶子叫賣蒲燒鰻魚,有客人幫襯,就進入對方家中現宰現烤。
蒲燒鰻由京都傳到江戶(今東京),傳統上京都的蒲燒鰻都是由前腹切開,由於江戶一帶居住的都是武士和官員,從腹部剖開鰻魚就像切腹般,不吉利,所以關東的鰻魚都是從背部切開。另外由於古時江戶的食客大多是官員,餐廳為了方便上菜,都會先蒸煮鰻魚,然後塗上醬油和味醂製成的醬汁燒烤,節省時間。京都人生活節奏比較慢,故此關西風的燒鰻魚沒有經過蒸煮,都是直接烤熟。
日本傳統風俗是於盛夏的土用丑日(今年土用丑日落在七月二十八日)食用鰻魚,這習慣可說是世界上最早的行銷案例。大約十八世紀開始,人們開始宣傳夏天吃鰻魚進補的觀念。《萬葉集》收錄了有關吃鰻魚的和歌:「苦夏不思食,無病三分虛,見我形枯槁,憐我漸消瘦,吾友石麻呂,勸吾多食鰻,此物滋脾胃,炎夏最宣食。」。時至今天,跟情人節送朱古力一樣,土用丑日吃鰻魚已經成為了日本人的習俗。
好的蒲燒鰻不易找,最近到中環的炭家,他們以備長炭燒烤製產自名古屋的活鰻魚,即叫即烤,鰻魚沒有泥味,特殊的香氣和綿密的肉質,才是蒲燒鰻的真正魅力。
劉晉
蒲燒鰻源於十六世紀室町時代末期的京都,最早的蒲燒鰻是把整條鰻魚以竹籤從頭到尾縱向貫穿燒烤,烤好後切塊。由於這樣烹調的鰻魚形狀似生長於河邊的香蒲花,於是稱作「蒲燒」。後來人們把鰻魚剖開燒烤,雖然形狀不同,但依然沿用舊名稱。
到了十七世紀,小販在街上提着盛載活鰻的桶子叫賣蒲燒鰻魚,有客人幫襯,就進入對方家中現宰現烤。
蒲燒鰻由京都傳到江戶(今東京),傳統上京都的蒲燒鰻都是由前腹切開,由於江戶一帶居住的都是武士和官員,從腹部剖開鰻魚就像切腹般,不吉利,所以關東的鰻魚都是從背部切開。另外由於古時江戶的食客大多是官員,餐廳為了方便上菜,都會先蒸煮鰻魚,然後塗上醬油和味醂製成的醬汁燒烤,節省時間。京都人生活節奏比較慢,故此關西風的燒鰻魚沒有經過蒸煮,都是直接烤熟。
日本傳統風俗是於盛夏的土用丑日(今年土用丑日落在七月二十八日)食用鰻魚,這習慣可說是世界上最早的行銷案例。大約十八世紀開始,人們開始宣傳夏天吃鰻魚進補的觀念。《萬葉集》收錄了有關吃鰻魚的和歌:「苦夏不思食,無病三分虛,見我形枯槁,憐我漸消瘦,吾友石麻呂,勸吾多食鰻,此物滋脾胃,炎夏最宣食。」。時至今天,跟情人節送朱古力一樣,土用丑日吃鰻魚已經成為了日本人的習俗。
好的蒲燒鰻不易找,最近到中環的炭家,他們以備長炭燒烤製產自名古屋的活鰻魚,即叫即烤,鰻魚沒有泥味,特殊的香氣和綿密的肉質,才是蒲燒鰻的真正魅力。
劉晉
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