葉Sir食經——中環「唐人館」食三頭鮑魚、豬雜陳村粉、「炸彈」及菠蘿包

葉Sir食經

葉澍堃

2021-10-09 04:17

生活專欄

內容

　　「李熊記」掌舵人李震熊及兒子Cox李國士最近在中環置地廣場「唐人館」請食晚飯，其他賓客有Agnes謝嫣薇和鄧名高等，「李熊記」是香港老牌海味店，老闆李震熊八十多歲仍然健步如飛，老當益壯，思路比我還要清晰，做鮑魚手藝一流，今次為我們帶來三頭日本乾鮑跟我們分享嚐味，真有食神。晚飯菜式由唐人館行政總廚Menex張嘉裕發辦，張師傅是位有創意及注重美感的年輕大廚，曾經在北京及上海等地工作。「唐人館」裝潢高雅，我們在房間內分坐兩桌，餐酒是主人家Cox為我們帶來的Le Meal隆河區白酒及Corton Charlemagne布根地白酒，紅酒是Le Fleur Petrus及Latour A Pomerol，都是我很喜愛的美酒。
　　晚飯首先食的是拼盤，上桌時乾冰煙霧瀰漫，有種天上人間的感覺，四小碟分別是芫荽鹵手切美國和牛肉、魚子醬酒糟基圍蝦、鮮檸白玉涼瓜及胡麻醬拌鮮黑番茄，盤內有多款食用小花，賣相漂亮，是很精緻美味的頭盤。我的最愛是來自台灣的白玉涼瓜，大廚以話梅水及檸檬葉碎調味，開胃醒神，太座則喜歡用芝麻醬及黑糖調味的比利時黑番茄。
　　湯是金必多海鮮濃湯翅，湯底是譚家雞湯加忌廉，湯內有鮮蝦、蟹肉和海虎翅，是上世紀流行一時的豉油西餐湯，有緣重遇，幸福感覺滿滿。更幸福的是有緣嚐到「李熊記」的日本三頭乾鮑，李震熊花了十多天工夫特別為我們炮製，鮑魚差不多整隻溏心，香濃的鮑汁凝聚了老雞、火腿、排骨和瑤柱的精華，香濃美味，加半碗白飯，絕對是超三星美食，太座整夜跟李老取經學做鮑魚，但我們家中其實一隻乾鮑也沒有，加上現時有錢也難買到三頭乾鮑，學識了也是白費工夫！
　　食罷鮑魚已經飽了八成，但看到跟着上桌的私房鹹菜鬍鬚雞還是忍不住把雞吃光，皆因嫩滑的雞肉充滿鹹菜的鮮香，一食難停。魚是大廚用自家製仁棯醬及法國白蘆筍來炒的紅瓜子斑，很有創意的一道菜，魚肉鮮香嫩滑，很快又食光。單尾是餐廳自家製的陳村粉，大廚用大葱爆香的豬雜炒得香口惹味，陳村粉很滑，充滿米香，明知豬雜無益，也把整碗粉幹掉，減肥大計又再N次延後！
　　最後張大廚出場親自為我們把他的招牌「炸彈」打開，這是炸得金黃香脆的超大型飯糰，直徑有差不多一呎，台灣米煮的飯加上西班牙雞蛋和免治豬肉，撈勻來食，美味非常，是人人愛食的「炸彈」。最後Menex為我們奉上他自創的菠蘿包，起初還以為是甜品，上桌時才知道是個迷你菠蘿包，包中間夾着隻鮮鮑，但由於剛剛食完三頭乾鮑，迷你鮮鮑看過便算，反而新鮮出爐的麵包香軟無比，一食鍾情。Menex除了做得一手好菜，也愛醃製子薑和鹹菜，自製陳村粉及仁棯等多款醬汁，更懂得焗製麵包，是位多才多藝的星級大廚。
葉澍堃