劉晉 - 實至名歸的老店｜摩登食經
劉晉
2022-09-17 00:00
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最近有好幾家老牌食肆結業，大眾對他們的評價不一。好些所謂老店的出品都不及昔日，慕名幫襯都落得失望收場，不過還是有一些老字號值得一去再去。
近年喜歡去北角鳳城，鳳城於一九五四年由名廚馮滿創立，馮退休後一直由徒弟譚國景主理，今天仍時不時看見景叔在店內招呼客人。
鳳城，就是指順德，順德位處珠江三角州，物產豐富，堪稱魚米之鄉。順德很早就對外經商，經濟繁盛，是不少商賈的聚居地，因此發展出精緻的飲食文化。很多有名的粵菜大師都市順德人，包括國金軒的李霖和福臨門的羅安。
順德菜的精髓就是把平凡的食材做得精緻，講究用料、刀功和火候，像大良野雞卷、金錢雞、煎釀鯪魚、生菜包，這些都是凰城的招牌菜。
大良野雞卷是一道快將失傳的菜式，雖以野雞為名，其實是一片薄薄的肥豬肉和瘦肉捲起，以玫瑰露醃製，先蒸後炸，一點雞肉也沒有。炸得晶瑩通透，入口酥脆的肥豬肉，有誰會不喜歡呢？
香港營商成本高，食肆很少會做一些平實的菜式，鳳城實而不華，有一道生魚兩味：芥菜豆腐骨湯和西芹炒魚片，(午市$168，晚市$380)。魚湯清甜可口，炒魚片鑊氣十足。鳳城的定價亦很大眾化：炸子雞一隻才$200，價廉物美。
鳳城午市有點心，全都是懷舊款式：灌湯餃是舊式「灌湯」製作，馬拉糕、雞包仔、雞札都是筆者最愛。
鳳城可說是最受忽略的老店，雖然得到米芝蓮必比必登推介，但沒有得到太多關注。跟鳳城的員工談起，原來廚房班底大都是老員工，一直沒有新人繼承他們的傳統烹飪，若他日這批廚師退休，鳳城的獨特味道恐怕不能繼續多久。
劉晉
近年喜歡去北角鳳城，鳳城於一九五四年由名廚馮滿創立，馮退休後一直由徒弟譚國景主理，今天仍時不時看見景叔在店內招呼客人。
鳳城，就是指順德，順德位處珠江三角州，物產豐富，堪稱魚米之鄉。順德很早就對外經商，經濟繁盛，是不少商賈的聚居地，因此發展出精緻的飲食文化。很多有名的粵菜大師都市順德人，包括國金軒的李霖和福臨門的羅安。
順德菜的精髓就是把平凡的食材做得精緻，講究用料、刀功和火候，像大良野雞卷、金錢雞、煎釀鯪魚、生菜包，這些都是凰城的招牌菜。
大良野雞卷是一道快將失傳的菜式，雖以野雞為名，其實是一片薄薄的肥豬肉和瘦肉捲起，以玫瑰露醃製，先蒸後炸，一點雞肉也沒有。炸得晶瑩通透，入口酥脆的肥豬肉，有誰會不喜歡呢？
香港營商成本高，食肆很少會做一些平實的菜式，鳳城實而不華，有一道生魚兩味：芥菜豆腐骨湯和西芹炒魚片，(午市$168，晚市$380)。魚湯清甜可口，炒魚片鑊氣十足。鳳城的定價亦很大眾化：炸子雞一隻才$200，價廉物美。
鳳城午市有點心，全都是懷舊款式：灌湯餃是舊式「灌湯」製作，馬拉糕、雞包仔、雞札都是筆者最愛。
鳳城可說是最受忽略的老店，雖然得到米芝蓮必比必登推介，但沒有得到太多關注。跟鳳城的員工談起，原來廚房班底大都是老員工，一直沒有新人繼承他們的傳統烹飪，若他日這批廚師退休，鳳城的獨特味道恐怕不能繼續多久。
劉晉
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