劉晉 - 馬肉｜摩登食經
劉晉
2022-12-17 00:00
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日本曾經有一千二百多年的肉禁令，人們吃肉時都得使用隱語：終日在山上出沒的野豬稱作「山鯨」，豬肉粉紅的色澤則稱作「牡丹」，而馬肉有嫣紅的色澤，而且在櫻花盛開之時最美味，故名為「櫻花」。所以在日本餐館看見「櫻鍋」，不要誤以為是加入櫻花的料理，那是馬肉火鍋。
熊本的商店街上有多家以馬肉料理為主的食肆，日本的馬肉烹調十分多樣化：刺身、壽司、燒烤、油炸、火鍋。儘管大部份店都強調馬肉是本地出產，但每年日本從加拿大進口大量活馬作食肉。
食用馬通常是年齡較輕的小馬，役馬和賽馬都不適合食用，因為他們在勞動時，肌肉中積聚了過量乳酸，所以肉味會變得酸酸的。
相比牛肉，馬肉的纖維較粗，但肌肉含有糖分，故此馬肉刺身質感煙靭，味道卻非常鮮甜。通常吃馬肉刺身會蘸點醬油、蒜蓉和辣根。
吃馬肉不是日本人的專利，中國早在新石器時代已經有吃馬肉，先秦時期，馬跟牛、羊、豬、雞和狗一起被列作六畜，不過漢代之後已經少有吃馬的記載。
法國和比利時人都嗜馬肉，據說用馬油炸的薯條最美味，不過近年在保護動物的呼聲之下，馬肉的銷量不斷下降。
還是日本人對馬肉情有獨鍾，馬肉眾多部位之中，最矜貴就是「ひも」里肌，這條位於背部的肌肉每隻馬只有兩公斤左右，東京會以燒烤炮製而熊本一般會用來生食。
馬肉含有高蛋白質、低熱量、低脂肪，而且含亞麻油酸等預防動脈硬化的脂肪酸；肝醣含量是牛肉的三倍，營養價值甚高，可惜現時香港並未批准馬肉入口，要品嘗就只可以飛去九州了。
劉晉
熊本的商店街上有多家以馬肉料理為主的食肆，日本的馬肉烹調十分多樣化：刺身、壽司、燒烤、油炸、火鍋。儘管大部份店都強調馬肉是本地出產，但每年日本從加拿大進口大量活馬作食肉。
食用馬通常是年齡較輕的小馬，役馬和賽馬都不適合食用，因為他們在勞動時，肌肉中積聚了過量乳酸，所以肉味會變得酸酸的。
相比牛肉，馬肉的纖維較粗，但肌肉含有糖分，故此馬肉刺身質感煙靭，味道卻非常鮮甜。通常吃馬肉刺身會蘸點醬油、蒜蓉和辣根。
吃馬肉不是日本人的專利，中國早在新石器時代已經有吃馬肉，先秦時期，馬跟牛、羊、豬、雞和狗一起被列作六畜，不過漢代之後已經少有吃馬的記載。
法國和比利時人都嗜馬肉，據說用馬油炸的薯條最美味，不過近年在保護動物的呼聲之下，馬肉的銷量不斷下降。
還是日本人對馬肉情有獨鍾，馬肉眾多部位之中，最矜貴就是「ひも」里肌，這條位於背部的肌肉每隻馬只有兩公斤左右，東京會以燒烤炮製而熊本一般會用來生食。
馬肉含有高蛋白質、低熱量、低脂肪，而且含亞麻油酸等預防動脈硬化的脂肪酸；肝醣含量是牛肉的三倍，營養價值甚高，可惜現時香港並未批准馬肉入口，要品嘗就只可以飛去九州了。
劉晉
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